Il Marsala: un vino che rinasce

Il Marsala, vino liquoroso di Sicilia, compie 250 anni

Sono trascorsi 250 anni da quel 1773 in cui John Woodhouse, mercante di Liverpool, approdò a Marsala e fece la la fortuna di un vino già eccellente, prodotto in Sicilia da tempo immemore.

Nel 2023, anche grazie alla rinascita del proprio Consorzio di Tutela, il Marsala sta riconquistando il meritato prestigio, come abbiamo avuto modo di apprendere durante un incontro organizzato da due delle più importanti cantine della denominazione, Florio e Pellegrino, durante il quale i membri del Consiglio Nazionale di AIS hanno avuto modo di esplorare le nuove iniziative a beneficio del grande vino liquoroso siciliano. 

Soddisfazione da parte del Presidente di AIS Sicilia, Franco Baldacchino: “AIS Sicilia è da sempre attenta nella promozione del territorio e divulgazione dei prodotti più rappresentativi, in questo contesto è per noi naturale supportare il consorzio Marsala DOC ed il Marsala con eventi, focus e master dedicati. Insieme alla delegazione di pertinenza AIS Trapani sono diversi i progetti che intendiamo promuovere per rendere il giusto palcoscenico a questa eccellenza siciliana, esportandola in tutta la regione e, perché no, anche fuori“.

I punti di forza su cui fare leva non sono pochi: oltre a una eredità storica che travalica quel fatidico 1773, il magnifico terroir, una severa filiera agronomica, la duttilità nelle occasioni di consumo, la presenza di coreografiche cantine e, naturalmente, il valore aggiunto del tempo, quello trascorso dal vino all’interno delle ciclopiche bottaie.  

Tutto questo, però, non è sufficiente se non si interviene sulla percezione del consumatore. Per farlo è necessario sottrarlo a una visione angusta, che per troppo tempo lo ha vincolato al ruolo di ancella della cucina, e valorizzarne le occasioni di consumo, grazie al ventaglio di tipologie disponibili, quest’ultima croce e delizia della denominazione. La revisione di un dendritico disciplinare, che conta a oggi 29 tipologie, è infatti un passaggio obbligato per una agevole comunicazione.

Le cantine Florio, in questo senso – ha spiegato il direttore Roberto Magnisi – hanno avviato un salomonico taglio, dividendo l’universo Marsala in due grandi categorie: i vini a sola fortificazione di alcol (i Vergine) e quelli conciati, nei quali all’alcol si aggiungono mosto cotto e mistella (i Superiore). A ciò si aggiunge l’enfatizzazione dei millesimi in etichetta, ove previsto, riducendo le generiche indicazioni “20 anni”, “10 anni” o “5 anni”.

Il prossimo passo necessario? La valorizzazione delle zone più vocate, i cosiddetti cru (Birgi, Spagnola, Triglia, Petrosino e Biésina, per citare i più noti) dai quali sia possibile intuire a colpo sicuro le caratteristiche predilette. 

Che cos’è il Marsala

Il vino Marsala fa parte della categoria dei vini liquorosi, conosciuti anche come fortificati, come il Porto, lo Jerez o il Madera. La fortificazione, nel caso del Marsala, si basa sull’aggiunta, al vino,  di acquavite o alcol (la categoria Vergine non accetta altro) mosto concentrato, mosto cotto o mistella (mosto addizionato di alcol etilico o acquavite) al vino.

Una volta portata a termine la fortificazione, il vino verrà collocato in botti di rovere o di castagno, la cui dimensione e collocazione all’interno della cantina, soprattutto quelle più grandi, come Florio e Pellegrino, ne determineranno i diversi esiti organolettici, a seconda dello stile concertato insieme all’enologo. 

Temperature e umidità, inoltre, variando da zona a zona, imprimeranno altre caratteristiche, più o meno diverse, sintetizzate alla fine del percorso dalle scelte della casa, libere di imbottigliare il prodotto di una sola botte oppure di riunire il contenuto di fusti diversi, per realizzare una miscela capace di armonizzarne le differenti peculiarità.

ll tempo è il vero deus ex machina: nei lunghi anni in cui lentamente l’ossigeno attraversa i pori delle doghe, complessi intrecci si dipanano anche per decenni, plasmando il profumo, il sapore e il colore del Marsala. Per la categoria Superiore il tempo minimo è 2 anni, che passa a tre con la menzione Riserva. Per il Vergine, 5 anni; 10 se Riserva. Non è comunque raro che gli anni trascorsi siano molti di più. 

La Marsala o il Marsala?

Può sembrare una domanda oziosa ma molti si chiedono se il Marsala sia femminile o maschile. Sul sesso dei vini, come su quello degli angeli, si discute spesso; del resto, il genere nasce dall’uso quotidiano, dalla tradizione orale. Se su alcuni vini non c’è ombra di dubbio sulla propria appartenenza (il Chianti, la Vernaccia), su altri, come Barbera e Marsala, non esiste un accordo chiaro.

Noi, personalmente, preferiamo declinarlo al maschile: il Marsala. 

Cantine Florio, custodi della tradizione del vino Marsala

Quando si parla di Marsala, si parla di Florio. Le cantine occupano oltre due ettari e ospitano più di 3.000 botti custodite all’interno di un grandioso edificio a quattro navate, ciascuna delle quali con un proprio nome (Donna Franca, Florio, Garibaldi, Ingham Woodhouse) e una destinazione differente.

La profondità delle navate di questa grandiosa cattedrale del Marsala non è casuale: le diverse distanze dal mare imprimono caratteristiche differenti ai vini contenuti in tini, botti e caratelli di diversa età e dimensione. Ci vuole una bussola per orientarsi in questa foresta di querce, come amano definirla, Tocca all’enologo sentire il battito delle botti e sottrarre il Marsala al fluire irreversibile del tempo per renderlo immortale in una bottiglia. Le etichette sono disponibili sul sito di Florio.

Cantine Pellegrino, famiglia storica del vino Marsala

Le cantine Pellegrino sono un punto di riferimento plurisecolare per il territorio, sin dal 1880, anno in cui il notaio Paolo Pellegrino le fondò, tra le più importanti della regione, e ancora a conduzione famigliare. Con oltre centotrent’anni di storia percorsi sotto la guida ininterrotta della famiglia dei fondatori, è oggi una delle più rinomate realtà vitivinicole siciliane. La storia del vino di Sicilia, lo si può ben dire, passa da qui, dove lo sviluppo tecnologico e l’approfondimento della conoscenza della fortificazione del vino sono andati di pari passo.

I vigneti, di proprietà, sono allocati in diverse zone: un caleidoscopio di microclimi e di suoli ben definiti da cui si trae il meglio di ogni uva. Lo stabilimento di vinificazione, modernissimo, si trova in contrada Cardilla, ma è nella magnifica cantina sul lungomare del paese che si custodisce il vero tesoro: centinaia di botti di rovere francese, di ogni forma e dimensione, in cui riposano nel più assoluto silenzio migliaia di litri di magnifico vino destinato a diventare prezioso Marsala.

Come si abbina il Marsala?

Con cosa si abbina il Marsala? In breve, con tutto. La varietà di tipologie, infatti, permette di affiancarlo dall’antipasto al dolce, per tacere dei cocktail, coi quali può creare sinergie sorprendenti. La disponibilità di tre diversi dosaggi zuccherini della categoria Superiore (secco, semisecco e dolce, a differenza della categoria Vergine, esclusivamente secca), offre ulteriori margini.

Il Marsala certamente ama i formaggi. I Vergine trovano, ad esempio, un felice incontro con il parmigiano reggiano, il grana padano, ma anche con varietà a media stagionatura come fontina, provolone, caciocavallo e canestrato; i Superiore, specie nel dosaggio semisecco, sposano bene i formaggi erborinati come roquefort, gorgonzola e stilton; nel dosaggio dolce, da sperimentare con pecorino siciliano unito a miele di acacia o crema di cipolle di Giarratana.

Rimanendo nel campo degli antipasti, i Marsala Vergine incontrano il favore dei piatti di mare, come una bruschetta pomodori e bottarga o un vassoio di ostriche Belon, ma anche con una burrata affiancata da alici e scorzette di limone; i Superiore con un tagliere di affettati.

I primi piatti trovano ugualmente spazio di unione: a una pasta con vongole e bottarga, ad esempio, si unisce alla perfezione a un Marsala Vergine; un piatto di tortelli di zucca un ottimo complemento a un Superiore semisecco.

Con i secondi, il Vergine sposa a dovere un filetto di maiale con le mele, mentre il Superiore Secco troverà un incontro felice, ad esempio, con un sicilianissimo aggrassato di carne e patate, con un falsomagro, una scaloppa di foie gras con prugne e albicocche secche.

I dolci sono uno dei grandi palcoscenici del Marsala: basti provare un Vergine con un vassoio di pasticceria secca; un Superiore semisecco con una torta mandorle e cacao; un Superiore dolce in compagnia di paste di mandorla al cioccolato, cassate e cannoli.

E i cocktail? I Marsala possono diventare eccezionali interpreti di grandi classici della miscelazione: il Martini, l’Americano, il Negroni e il Manhattan, ad esempio, dove il vermouth viene egregiamente sostituito dal Marsala Superiore secco (Martini), Superiore semisecco (Negroni) e Superiore dolce (Americano e Manhattan). E perché non un Bloody Mary? Basta sostituire alla vodka un bel Superiore secco. Una maniera per godere, in maniera nuova, di vecchi successi.