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venerdì 19 aprile 2019 08:30:00

Il Vino Santo del Trentino

C'è un diavolo di montagna a picco, tutta nuda; sotto c'è la strada; questa strada tocca dall'altra parte un laghetto celeste e vi caccia dentro uno sperone di terra e sassi; in cima a questo sperone c'è Castel Tapino. Così Antonio Fogazzaro descrive il il più celebre dei castelli del Trentino, quel Castel Toblino celato dietro altri cento nomi nel racconto "Il fiasco del maestro Chieco". Quel lago celeste non si limita a lambire la riva su cui sorge la medievale fortezza nata a difesa del potere vescovile, ma fa da vertice settentrionale di un ideale rettangolo che da Vezzano prosegue verso sud per una trentina di chilometri, attraversando la distesa sassosa delle Marocche di Dro, nella valle scavata dal fiume Sarca, fino a Riva del Garda. È in questa manciata di terra, delimitata da due laghi e fiancheggiata a est dal monte Bondone, che nasce il più prestigioso dei vini passiti della parte trentina della regione: il Vino Santo

La storia del Vino Santo

Di Vino Santo si parla in maniera esplicita già dall'inizio dell'Ottocento, in pieno dominio asburgico, quando Giacomo Sommadossi, amministratore di Castel Toblino per conto dei conti Wolkenstein, vendeva - a seguire il testo di una locandina del 1822 - un "Vino Santo Puro". Assai amato dalla fascia più ricca dell'Impero, il Vino Santo accuserà una dura botta d'arresto in seguito alla Grande Guerra, quando solo la buona volontà di alcune famiglie della zona ne impedirà la scomparsa. Negli anni Sessanta la rinascita, poi la promozione a DOC nel 1971. 

Nosiola e botrite

Vitigno principale del Vino Santo è la nosiola, uva a bacca bianca beneficata dal microclima generoso del lago di Garda. Varietà delicata, bisognosa di attenzioni e insidiata dal dominio degli internazionali, dei trecento e passa ettari degli anni Settanta oggi ne rimangono una sessantina scarsa, destinati in parte a ottimi bianchi fermi e in parte alla produzione del passito.

Ultime a essere vendemmmiate, per sfruttare al massimo la maturazione, la nosiola destinata al Vino Santo si espone fino alla fine ai capricci del tempo autunnale e agli attacchi di oidio, verso cui è assai sensibile. Una volta raccolti, i grappoli vengono adagiati sulle tradizionali aréle, o su più moderni graticci metallici, avviati a un lungo appassimento, destinato a concludersi poco prima dell'arrivo della Settimana Santa, dalla quale pare avere ereditato il nome. A favorire l'appassimento degli acini pensa la Botrytis Cinerea, la muffa nobile, arricchendo il vino finale di zuccheri, acidità e aromi. 

Legno e tempo

Il mosto ottenuto dalla delicata pressatura delle uve, una volta travasato più volte, fermenterà in apposite botti di legno esauste, per poi riposare per una durata minima di quattro anni, quasi sempre estesa fino a dieci. A differenza dei caratelli usati per i vin santo, le botti del Vino Santo trentino non sono sigillate e scolme, e non ammettono l'uso della madre, il deposito feccioso della passata produzione, contenente i microrganismi più resistenti. Gli esiti organolettici, di conseguenza, saranno differenti. 

Un vitigno da riscoprire

Prodotto eccellente del Trentino, il Vino Santo, come i bianchi fermi a base di nosiola, meriterebbero più attenzione. Noi vi diamo qualche nome, in ordine sparso e senza pretesa di esaustività; a voi il piacere di scoprire un grande vitigno. Cantina Toblino, Marco Donati, Foradori, Gino Pedrotti, Pisoni, Pojer e Sandri, Giovanni Poli, Francesco Poli, Eugenio Rosi, Maso Cantanghel, Maxentia, Pravis.

Gherardo Fabretti

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)