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domenica 6 aprile 2014 10:00:00

Guinard e Mazzucchelli nel 1996, poi Pickering nel 1998, Vidal nel 2004 e Gawel nel 2007,  infine nel 2010 il centro di Scienze del gusto e dell’alimentazione si sono interessati all’accessione lessicale e sensoriale di “grasso” e “voluminoso”.

I due descrittori si insinuano in un percorso discorsivo molto complesso perché riflette degli aspetti multi modali e multi parametrali.

Molto chiara è la sintesi espressa da Guinard e Mazzucchelli: grasso e voluminoso si situano all’interno di un processo dinamico. Mentre Vidal fa osservare che è il grado alcolico del vino a influenzare la sensazione di grasso e/o di volume in bocca, al pari del saccarosio e dei polisaccaridi.

Ohibò, che confusione, verrebbe da dire.

Infatti, questi intrecci producono anche delle concatenazioni sensoriali. Ciò ha attirato di nuovo l’attenzione degli studiosi dell’Istituto Enologico dello Champagne, dell’Università federale di Santa Caterina in Brasile e del Centro delle scienze del gusto e dell’alimentazione.

Lo studio si sviluppa sull’essenza delle nozioni di “grasso” e di “volume” nei vini bianchi e in quelli rossi.

I lessici enologici, pur con i loro distinguo, li citano spesso come sinonimi, associati a termini come carnoso, untuoso, morbido, ricco in alcool e in glicerolo.

La domanda dei ricercatori è stata: i degustatori professionisti e i consumatori sono in sintonia con queste nozioni di degustazione? Le associano indistintamente ai vini rossi o quelli bianchi?

Domande da un milione di tannini, verrebbe da commentare!

Vediamo di sintetizzare. Il concetto di vino “grasso” è associato dai professionisti e dai consumatori al termine “rotondità”, seguito dal “volume” del vino, “coprente”, “ampio”, “pesante” e “oleoso”.

I professionisti abbinano la parola “grasso” ai vini bianchi e non fanno coincidere “grasso” con “volume” del vino, piuttosto l’associano a “rotondo”.

I consumatori, chiamiamoli non professionisti, associano in invece il termine “grasso” del vino con “denso”, “pesante”, “rotondo” e “oleoso”, in sequenza.

Ciò che viene con più frequenza associato a “grasso” è per tutti la “rotondità” e la “pesantezza”.

Parlando di “volume” del vino i professionisti associano la parola ad ampiezza, persistenza, grasso, ricchezza, intensità, struttura, nonché al contributo della persistenza aromatica intensa e ai tannini e infine all’equilibrio gusto olfattivo.

Per i non professionisti l’effetto “volume” del vino si riduce alla presenza del vino in bocca, all’ampiezza, alla rotondità, all’intensità e alla persistenza aromatica intensa.

Secondo gli studiosi il concetto di “grasso” appare molto omogeneo e più edonistico rispetto al concetto di “volume”.

Al contrario il concetto di “volume” manifesta più coerenza, però meno sondabile nell’insieme delle sensazioni prodotte dal vino.

La concatenazione è massima. Però “grasso” è nettamente sinonimo di “rotondo”, che a sua volta è un elemento del “volume” del vino, così come il “volume” del vino lo è per il “grasso”.

Dopo tutte queste sconnesse concatenazioni cosa resta da dire di “grasso” e di “volume”?

Lo studio ha evidenziato che la definizione “grasso” o “non grasso” nei vini bianchi è più facilmente definibile e rappresentabile perché le due cose sono ben scisse.

Per il vino rosso c’è qualche difficoltà. Il rosso ha una complicazione sensoriale dovuta alla naturale dimensione tannica della sua struttura, la quale può rappresentare un elemento di disturbo verso il “grasso”.

Ciò porta a dividere la parametrizzazione in due segmenti lessicali legati alla natura della differente struttura tra vino bianco e rosso. Nel vino bianco si può aiutare l’effetto “grasso” e “rotondo”, per esempio con il bâtonnage; nel vino rosso ci si indirizza più sul descrittore “volume” del vino, un volume che crea “tessitura”, ovvero quel “texture” molto sfruttato dai degustatori di lingua inglese.

Se nel vino bianco l’allevamento del prodotto, barrique/bâtonnage migliora la predisposizione del vino a presentarsi “grasso” (quindi con effetto morbido), lo stesso non accade con il rosso, che con il passaggio/allevamento in barrique/tonneaux vede migliorare la la sua voluminosità, quindi la consistenza al palato.

Che dire? Difficilino!

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)