Associazione Italiana Sommelier

 

Synergy, la salvezza della CO2

Statistiche

  • Interventi (1678)
  • Commenti (0)

Archivi

venerdì 5 gennaio 2018 11:30:00

Nell’agosto del 2010 nel laboratorio di enologia e chimica applicata della facoltà di scienze dell’Università di Reims, i signori Gérard Liger-Belair, Marielle Bourget, Sandra Villaume, Philippe Jeandet, Hervé Pron e Guillaume Polidori si dedicarono allo studio di come poteva essere servito correttamente lo Champagne ed espressero una teoria sulla viscosità dinamica attraverso l’equazione di Arrhenius. Hanno preso in considerazione il volume di Champagne versato nel bevante, rapportandolo con la costante ideale di gas e la temperatura ambiente, prendendo poi in considerazione la massa molare della CO2 e la pressione atmosferica. Tutto ciò è stato rapportato a due diversi modi di servire lo champagne, quello verticale nella flûte (o di altra forma) e quello di mescerlo con la flûte inclinata. Il risultato è stato straordinariamente efficace nel dimostrare la perdita di pressione, che è di 3g/l in caso di mescita verticale (una tragedia carbonica) e di 1,6g/l con mescita inclinata, in versione birra.

Pertanto il nuovo servizio dello Champagne sollecitato dagli studiosi è stato quello di versarlo sempre in stile birra, cioè con bicchiere inclinato. Per il sommelier addetto a servire lo Champagne al tavolo è diventato alquanto problematico dover prelevare dal tavolo il bicchiere, servire lo Champagne e poi riposizionarlo: un lavoro complicato, che non mette a proprio agio il commensale e raddoppia i tempi del servizio.

Adesso il problema sembra risolto per merito di Hervé Fort e Philippe Jamesse del Ristorante Les Crayères che hanno inventato il nuovo bicchiere per servire lo Champagne.

La foto tratta da www.meininger.de è ben esplicativa. Si noti il bevante inclinato per evitare il massacro delle micro bolle.

Il bicchiere si chiama “Synergy” ed è stato disegnato, anche con il concorso del Prof. Ligier-Belair, per far disperdere il minor numero di bollicine possibile e modulare al meglio anche l’uscita delle molecole odorose.  La commercializzazione del bicchiere è prevista nei primi mesi del 2018 e la curiosità sta pian piano aumentando tra gli affezionati del perlage.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)

https://aisitalia.it/synergy-la-salvezza-della-co2.aspx