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venerdì 20 settembre 2013 16:30:00

La ricerca non si ferma, il sughero è ancora una volta sul banco degli imputati, la sua presunta colpevolezza è sempre la solita: può influenzare negativamente il profumo del vino. Ne sono così convinti tutti i degustatori e non, che ormai non dovrebbe fare più notizia. Eppure ogni tanto esce uno studio che integra, completa, allarga, spiega da altra angolazione certi perché di sfumature odorose non più pure.

Questa volta la risultanza dello studio arriva dalla Osaka University, la studiosa si chiama Hiroko Takeuchi.

La base operativa dello studio si è basata sulle misurazione delle reazioni elettriche delle ciglia olfattive in presenza di TCA (tricoloroanisolo).

Le reazione che il TCA procurava a contatto con alcuni sanificanti usati in cantina, si esteriorizzava con profumi di muffa, di cartone bagnato, di cagne bagnato, insomma profumi per niente gradevoli.

Negli anni Novanta molte aziende si sono messe in condizione di usare particolari sanificanti, la cui prerogativa era quella di non fare reazione con il TCA e quindi evitare molti problemi olfattivi.

La novità dello studio sarebbe quella che il TCA riduce il senso dell’odore nel degustatore, piuttosto che creare un profumo cattivo, quindi la soppressione della possibilità di odorare può in qualche modo condurre il cervello a crearsi una falsa impressione di un profumo da rifiutare.

Questo accadrebbe perché il TCA sopprimerebbe un nostro recettore olfattivo primario (CNG è il suo nome), quello che gioca un ruolo fondamentale nel convertire i segnali chimici del profumo in segnali elettrici e quindi dare la possibilità di stabilire la gradevolezza e la famiglia odorosa.

Quindi questo TCA diventa anche un agente capace di mascherare i profumi, pur non presentandosi nel riconoscimento olfattivo e pur non producendo effetti collaterali olfattivi.

Il nostro cervello in assenza di riferimenti olfattivi catalogati come piacevoli, si posizionerebbe in un situazione di allarme per la loro assenza e si creerebbe i presupposti per tirar fuori le puzzette anziché i profumi.

Insomma questo simpatico studio ci riconferma di porre, come sempre, attenzione all’indagine olfattiva del vino per verificare la certezza di certe assenze, piuttosto che buttarsi con impeto a mitragliare le presenze. E comunque, c’è sempre qualcosa da imparare nel degustare un vino, forse è per questo che continuiamo a degustare: per imparare.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)