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sabato 8 settembre 2012 10:45:00

Quando il naso elettronico, spettrometro di massa, si affacciò sul mercato, i sommelier, i wine taster e forse anche gli enologi ebbero un attimo di preoccupazione, perché questa evoluzione tecnologica rischiava di scombinare molte delle certezze faticosamente acquisite negli anni. Lo strumento è affascinante e utile, e fortunatamente non nasce per essere il sostituto del naso dei degustatori. Il principio consiste nella separazione in fase gassosa delle molecole caricate di ioni in funzione del loro rapporto massa/carica. È lontanamente assimilabile allo stesso principio, manuale, della separazione dei profumi  in rapporto al loro peso molecolare: la rotazione corrisponde alla zona di accelerazione, la distanza di volo è lo spazio tra la spinta che il profumo  riceve e il momento in cui giunge alle ciglia olfattive, che diventano quindi la zona di detenzione e di impressione dei profumi.
Il primo a sperimentarlo fu J.J. Thomson, ripetiamo non creato solo per il vino; poi sono arrivati alcuni intraprendenti ricercatori e sono riusciti a immergere quel “naso” nel vino, come Régis Gougeon dell’Istituto della Vigna e del Vino Julies Guyot di Digione. La messa a punto dello spettrometro, per il vino, consente di costruirne la carta d’identità, ritrovando passaggi olfattivi alquanto complicati per il naso dell’uomo.
La memorizzazione/registrazione di ciò che il vino può offrire consente allo spettrometro di essere un valido aiuto contro la contraffazione, perché in grado di rintracciare con precisione le varietà delle uve, la regione di provenienza o finanche il nome della foresta da cui è stato ottenuto il legno per costruire le barrique in cui è stato affinato: cosa impensabile per il naso umano.
Pian piano le iniziali preoccupazioni si dissolsero, e quel “naso” è restato a un palmo dal naso del sommelier, e non s’immaginavano altri veloci interventi in materia.
Invece un’altra frontiera cade definitivamente, e non è del tutto una novità: è la lingua elettronica (e-tongue). La professoressa Cecilia Jimenéz-Jorquera, dell’istituto di microelettronica di Barcellona, ha affinato al meglio la lingua elettronica destinata all’assaggio del vino, i cui primi prototipi datano 2008, quella per il cibo era già giunta da San Pietroburgo e un prototipo era stato costruito dall’Imm-CNR di Lecce.
È strutturata in più membrane sintetiche sensibili alle componenti chimiche del vino. Qualche goccia di vino appoggiata sopra (sic!) viene catturata e analizzata per estrapolare la sua qualità (?) e il suo pH. Essa misura l’acidità, lo zucchero e l’alcool, e a partire da ciò determina l’età del vino e il tipo di vitigni usati, ma segnala anche la presenza di sostanze non ammesse. Per fare l’analisi ci mette qualche secondo ed è portatile; i metodi più tradizionali ci impiegano qualche settimana.
La notizia ha avuto una diffusione circoscritta, ha attirato di più il pubblico tecnico e merceologico, che quello definibile sensoriale. Per la sua utilità di individuare le componenti, come se facesse uno screening, acquista una valenza contro eventuali frodi e contraffazioni, oppure fornisce delle risultanze precise sugli ingredienti presenti e diventa quindi utile a chi forse vuol copiare. L’e-tongue quantifica ma non qualifica, pesa ma non sostanzia, numera ma non si allunga.
Per il sommelier lo spettro di restare in panchina, e scendere nel campo della degustazione del vino solo se la lingua elettronica va in corto circuito è ormai scongiurato, e a molti verrebbe anche la voglia di fargli una bella “linguaccia”. Ricordatevi però che fare la linguaccia è reato, e può costare una condanna per ingiuria, lo afferma la Cassazione con sentenza 48306.

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)