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martedì 21 novembre 2017 16:30:00

Il mese scorso scrivemmo di Sherry e di vini addizionati di alcol, evidenziando la perdita di appeal di certe tipologie produttive, soprattutto con fortificazione ossidativa, e poco importa se il resto dell’evoluzione in cantina è biologica (cioè con “flor”) o solo ossidativa senza “flor”.

I produttori di Sherry si stanno interrogando da tempo sulle loro problematicità, e il bello di questo loro interrogarsi è quello che hanno cercato (e forse trovato) soluzioni nel passato remoto, piuttosto che nell’astralità di un web-market superfuturibile.

Nell’areale dell’odierno Sherry il vino risulta prodotto fin dall’epoca dei Fenici, i quali non usarono le tecniche di oggi, che risultano relativamente recenti, incluso il sistema solera che si sviluppò durante il XVIII secolo, e poi tutto quell’alcol aggiunto impiegato più per preservare una stabilizzazione organolettica durante il trasporto, in un tempo in cui far viaggiare era davvero un problema. Oggi queste particolarità non sembrano più assegnabili a concetti di enologia pensata, ma dall’aver fatto di necessità virtù. Prima che fosse introdotta la fortificazione, era il XVII secolo, il vino prodotto da quelle parti era non fortificato.

Qual è stato l’interrogativo dell’ultimo decennio? Semplice:  solera e fortificazione hanno o non hanno una connessione con il terroir? Il che equivale a dire: è la cantina che fa il vino o è il vigneto? Domanda molto amletica, però affascinante.  Ebbene lo Sherry sta scalpellinando la rocciosità del credo alcol/solera, non tanto mettendo in dubbio la maturazione dinamica, ma l’alcol e la miscela di vini da diversi vigneti.

In primis hanno iniziato (Equipo Navazos è l’apripista) a creare del vino non fortificato, tenuto sotto flor, per tentare di esaltare il matrimonio suolo/vino che in tal modo sarebbe pieno di purezza. Lo scalino successivo è un’occhiata molto a ritroso, cioè far uscire il vino senza filtrazione (en rama), direttamente dalla botte: la Barbadillo è stata la prima ad adottare questa vecchia pratica intorno al 2000. La rinascita della pratica è piaciuta così tanto che anche il big Tio Pepe si è gettato nell’avventura. Quindi l’idea di far risaltare le distinte espressività dei singoli pagos (vigneti) sta prendendo campo, perché quella salinità tipica dell’albariza crea un’indefinibile e sorprendente eleganza allo Sherry (adesso coperta dall’alcol). Poi c’è anche il tocco finale, la voglia di riscoprire l’uso delle varietà più vecchie come  Beba, Mantúo Castellano, Mantúo de Pilas, Cañocazo e Perruno, tutte cultivar che danno il meglio nella versione più ossidata. A chiudere il cerchio di questa splendida innovazione è arrivato anche Williams & Humbert che nel 2006 ha prodotto il primo vintage fino.

Il viaggio nel nuovo Sherry è iniziato, alcune tappe si sono già felicemente concluse, non ci resta che attenderlo sulle banchine della degustazione.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)