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giovedì 20 dicembre 2012 16:30:00

Il Ratafia è una deliziosa combinazione alchemico alcolica che sembra si sia affermata come scoperta nel XIII secolo. Il processo nasceva con l’intento di conservare i succhi della frutta aggiungendovi dell’alcool etilico, alla stessa maniera con cui s’impiegava il sale per preservare la carne.

Il succo dei frutti non deve aver iniziato la fermentazione per cui c’è tutto un processo molto particolare (che poi è semplicemente un’infusione), e forse è per questo motivo che molti la considerano un’alchimia medioevale, come se fosse uscita da un’intuizione di Severino da Sant’Emmerano, l’erborista dell’Abbazia oggetto della trama del romanzo “Il nome della rosa”.

Troviamo varie versioni di Ratafia: alle ciliegie, alle more, alle pere, alle pesche e al mosto d’uva, e talvolta anche come miscela tra di loro, come in Abruzzo, ciliegie e montepulciano e ancora anche con aggiunta di spezie e quant’altro per personalizzare gusto e profumo.

E poi c’è il Ratafia de Champagne e dopo un altro poi c’è Anselme Selosse e la sua interpretazione del Ratafia.

Innanzitutto il titolo, “Il était une fois” (c’era una volta), e già si intuisce che sarà tutto un programma. Anselme lo racconta in questo modo: «C’era una volta la Champagne e l’Andalusia, due regioni lontane, ma vicine per il loro suolo calcareo, e i loro prodotti, seppur differenti all’origine forse potrebbero anche confondersi tra loro. È un liquore che fissa un punto d’incontro tra lo Chardonnay di Avize e di Cremant e il Palomino Fino di Cadice come s’usa per l’oloroso medio».

Per questo dolce liquore Anselme ha usato 4 barrique di chardonnay in succo, provenienti dalle vendemmie 1995, 1997, 1998, 1999; ha asservito le barrique agli effetti di molte escursioni termiche, tenendole all’aperto (all’aria libera come dice Anselme), ha creato una solera champenoise senza velo de flor e con estreme e naturali condizioni ossidative e poi vi ha aggiunto alcool “Fine de la Marne” (chiamato anche Fine de Champagne). La gradazione alcolica raggiunta è del 15%, i residui zuccherini sono quasi 170 g/l, e non c’è SO2.

Il liquore ha raggiunto la bottiglia nel 2008 e ne sono state prodotte 3.000 bottiglie; il prossimo sta dormendo in barrique, è un mix di vendemmie 2008, 2009, 2010 e sarà imbottigliato nel 2022.

Visto che mancano quasi dieci anni al prossimo “c’era un volta”, quello che c’è ora nel bevante scintilla per il suo giallo imperiale, mix brillante di  colori affini allo Sherry Fino e all’Oloroso. All’olfatto si avverte che l’alcool ha assorbito tutta la linfa dello Chardonnay grand cru; si è inzuppato d’aromi di banana flambé, di datteri, di pesche sciroppate, di uva appassita, di caramello, di arance amare candite, di curry e cannella, di un po’ di maraschino e di un finissimo tono “rancio” che lo lega anche ai VDN dell’assolata Languedoc. Gusto dolce, scivolosamente fruttato e bilanciato da una freschezza che sveglia il palato dall’effetto braccia di Morfeo dell’alcool e lascia che il finale si esprima con sentori di noce, di curcuma e uno stranissimo effetto di spezie nebulizzate. Si potrebbe dire osservando l’etichetta che Il était une fois è un liquore che fa esclamare l’interrogativo! O interroga gli esclamativi?

Secondo Anselme Selosse, il suo Il était une foisnon va consigliato solo come aperitivo, ma è ottimo con i formaggi erborinati, dal Roquefort al Gorgonzola: e noi siamo anche disposti ad acconsentire.

Ma Il était une fois di Anselme Selosse lo consigliamo anche in versione fuori pasto, per esempio mentre si ascolta un fine cantautore come Paolo Conte, e quando la sua voce caldamente roca e frusciante di piemontesità canta Diavolo Rosso, siamo veramente all’apice della fine: «Girano le lucciole nei cerchi della notte, questo buio sa di fieno e di lontano, e la canzona forse sa di Ratafià».

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)