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mercoledì 7 ottobre 2015 16:30:00

È ancora fresco e doloroso il ricordo del tempo in cui si credeva che il Sake fosse un distillato prodotto usando la fermentazione del riso. A dire il vero molti lo credono ancora, ma sono chiaramente in errore. Il Sake è un fermentato di riso che trova in Giappone terra di elezione, di tradizione e di quotidianità di beva. Notizie riportano però che negli ultimi cinque anni si è creata un po’ di disaffezione e il tentativo di riaffermare – quando non di rivalutare – l’immagine si gioca tra l’altro con l’uso delle vecchie e tradizionali specie di riso (come un autoctono) e un’attenzione più puntuale verso i piccoli (artigiani) produttori.

C’è Sake e Sake, così come c’è Vino e Vino. Pensarlo come un’espressione esclusiva di aromi e gusti intrisi di riso, di amido e di sofficità affini è un errore gravissimo.

L’occasione di iniziare a ragionarci sopra in modo non convenzionale ce l’ha data una nostra sommelier: Masami Kona di Osaka. Tra i Sake serviti vi raccontiamo quello di Yamagata, il produttore si chiama Roccasen, la gradazione è 15% vol. Ha colore bianco carta con brillantezza leggermente appannata, media consistenza. Il profumo sembra una nebbiolina carica di fiori bianchi, melone e anguria bianca, è finemente erbaceo, con spunto di zenzero fresco; tutto ciò mette (per fortuna) un gradino sotto l’effetto riso bollito, polvere di riso e amido. Il bagaglio odoroso di fiori e frutti sembra avvolto da sale marino. Gusto Sake = riso, quasi un assioma, però così non è. Finemente morbido nello spessore, lascia in disparte quella pseudo dolcezza d’amido che il riso ha nelle sue peculiarità, anzi quel morbido attenua l’effetto calore dei 15 gradi e crea una scivolosità tattile il cui effetto ricorda il burro salato, la saporosità della burrata e si allunga in un finale di bocca che sprigiona ritorni aromatici di fiore di tarassaco. Davvero una sorpresa.

L’abbiamo abbinato (servizio a 10 °C) con delle seppioline crude (okizuke), che appena pescate sono messe in una salamoia di salsa di soia e Sake, appena scese da bordo sono già pronte per essere servite e s’accompagnano con il daikon grattugiato. Poi l’abbiamo provato con la tempura Ayu, un pesciolino (piccolo) di fiume che vive solo se le acque sono incontaminate; era fritto con le sue uova, e il suo tono amarognolo si compensava al meglio con il Sake. Esperienza interessante qui allo Stand Up Food di Osaka (ha anche vino italiano), e quelle espressioni ed essenze di sapori ci fanno pensare che il Sake non sarebbe male con molti nostri sapori. Verrebbe da dire “provare per credere”, a patto che ci sia dell’ottimo, ma ottimo Sake.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)