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giovedì 18 gennaio 2018 09:00:00

Luigi Caricato ha tanta passione per l'olio da avere convinto la Treccani a inserire nel proprio dizionario la parola oleologo, contrariato dalla mancanza di un apposito termine per definire gli esperti della materia. Certo, esiste già la professione di assaggiatore di olio, tutelata in Italia dalla O.N.A.O.O. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Olio d'Oliva), ma quella locuzione non lo soddisfaceva: riduttiva, forse, per chiunque mostrasse una competenza più globale nella materia. Come lui, che ha all'attivo una rivista (OlioOfficina Magazine), decine di pubblicazioni, un romanzo, e perfino un festival.

Un mondo quello dell'olio, dal punto di vista della percezione culturale, assai evoluto negli ultimi trent'anni: un percorso induttivo che ha trasformato il semplice prodotto della lavorazione meccanica dei frutti dell'olivo a elemento fondante di una nuova disciplina, fatta di sociologia e filosofia, dove l'albero conta tanto quanto le proprie infruttescenze. L'ulivo, del resto, domina l'immaginario della cultura mediterranea: dal ramoscello recato a Noè da una colomba al termine del diluvio, all'olivo "grosso come una colonna" che fa da testata al letto nuziale di Odisseo, fino a Giovanni Arpino, per il quale l'ulivo è la sembianza stessa del volto umano, e dei propri affetti familiari. 

javascript:void(0)Alla conferenza stampa di presentazione della settima edizione dell'OlioOfficina Festival (in programma a Milano dal 1 al 3 febbraio), Caricato è partito proprio dal dimenticato scrittore piemontese, dalla sua idea di somiglianza tra uomo e pianta, per poi parlare a ruota libera, affrontando ogni tipo di argomento sull'oro verde, a partire dalla litigiosità della filiera italiana di produzione e dalle mai sopite polemiche sulle cultivar straniere piantate in Italia. "La questione dello ius soli si è estesa anche alle piante", ironizza, ma la verità è che "le cultivar straniere, ambientate in Italia, svilupperanno peculiarità differenti",  probabilmente positive. Difficile dirlo, certo, considerato quanta poca ricerca si faccia in Italia rispetto ad altri paesi europei: "all'estero si fa sperimentazione per avere uliveti più efficaci, adeguati". Fuori d'Europa, anche la Tunisia, il cui olio è spesso collocato dai proclami dei protezionisti nella Malebolge del commercio, ha dimostrato grande talento e qualità di prodotti, come quelli di Fethi Bichiou, le cui olive Chemlali e Chetoui, in coltivazione biologica, sono molite da frantoi costruiti e progettati in Italia. 

Anche i supermercati si rendono conto del mutamento dei tempi: "la GDO rimane fondamentale per trasmettere conoscenza del prodotto e favorire il consumo ma l'eccesso di promozione crea squilibri". Meglio allentare la leva prezzo, per strumenti più sofisticati di promozione, come il layout: "l'eccesso di esposizione alla luce negli scaffali, e una rotazione troppo lenta non premiano". Esselunga sembra già avere colto il suggerimento, progettando nuovi scaffali per esporre le proprie bottiglie di olio

E chissà che mutando i principi basilari della degustazione dell'olio non si riesca a dare una ulteriore spinta: "i tecnici dei panel non sono aiutati da una scheda troppo orientata sui difetti del prodotto, che a volte tali non sono, come nel caso di una cultivar dalla peculiare nota di mandorla liquidata come ossidata". Il problema, secondo Caricato, sta anche nel mancato aggiornamento del percorso di degustazione dell'olio, fermo agli anni Ottanta, ancorato ai bicchieri blu, necessari per un esame in cui l'aspetto visivo non deve traviare, ma rivelatore di un mondo "impaurito dal colore, che pur rappresenta le singole identità e i differenti stili di produzione". 

Di questo, Caricato ha discusso con Antonello Maietta, presidente nazionale dell'Associazione Italiana Sommelier:"perché esaltare i difetti dell'olio anziché parlare dei pregi?" si chiede. Più che la caccia ossessa all'errore, è stimolante puntare a trovare il buono di un alimento. Se la necessità primaria di inquadrare i difetti può avere senso nell'ambito di una degustazione "tecnica", è utile una priorità del genere nell'ambito di un progetto di divulgazione? "Esaltando i pregi di un olio possiamo comunque inquadrarne gli eventuali difetti", dice Maietta, che auspica una maggiore diffusione di competenze legate alla comunicazione dell'olio all'interno del canale HO.RE.CA., non ultima quella legata alle possibilità di abbinamento. La AIS, del resto, è già impegnata in questa direzione, con il proprio corso sull'olio extravergine di oliva; un percorso composto da tredici lezioni (63 oli e 14 assaggi didattici con oli combinati) in cui l'analisi dei difetti è solo parte di un sentiero di formazione assai più articolato. Dalla tecnica della degustazione alla composizione e analisi chimica; dalle lezioni sugli oli italiani ed esteri a quelle su olivicoltura e tecniche di produzione; dalla salute alla cucina, fino all'analisi sensoriale del cibo e alla sua combinazione con il giusto olio,i corsisti potranno acquisire una visione globale e approfondita dell'argomento. In attesa di vedere le prossime evoluzioni del mondo oliario, l'appuntamento è dall'1 al 3 febbraio a OlioOfficina Festival, al Palazzo delle Stelline, in via Magenta 61. 

WWW.OLIOOFFICINA.COM

Gherardo Fabretti

Foto di Gianfranco Maggio

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)