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venerdì 4 ottobre 2013 12:00:00

La storia moderna della Normandia è legata indissolubilmente al D-DAY del 6 giugno 1944 e la fama delle spiagge di Omaha, Gold, Juno e Sword sono legate ai rumori e agli echi dell’ultima guerra, piuttosto che alle rilassanti armonie della risacca.

Eppure la Bassa Normandia è un territorio intriso di calma e serenità, il verde domina il colore della campagna, ma è un verde intermittente, perché tappezzato anche dal bicolore delle mucche normanne.

Le strade sono strette e sinuose, i guard rail non esistono, sono rimpiazzati da muretti a secco, le ondulazioni del terreno privilegiano un panorama agricolo addobbato da meleti, le spiagge ospitano gioielli d’eleganza balneare come Deauville e Trouville, e i nomi delle coste si fanno eleganti, come la Côte Fleurie e la Côte de Nacre.

Dalle mucche normanne si ottengono i preziosi formaggi Livarot e Pont l’Évêque, mentre dai meli si ottiene il succo fermentato e dal quel liquido (sidro), con opportuna distillazione, il Calvados.

Per ottenerlo sono autorizzate duecento varietà di mele, di solito se ne impiegano un centinaio raggruppate in quattro famiglie: amare, dolci, acidule e dolci-amare.

Quelle amare sono ricche di tannino e danno corpo al sidro, quelle dolci sono povere di tannino, però ricche di zucchero per cui garantiscono l’alcool, le mele acidule garantiscono la fermentazione al sidro, mentre quelle dolci-amare stabilizzano il grado alcolico.

Il sidro così ottenuto viene poi distillato. Per ottenere un litro di Calvados ci vogliono 20 litri di sidro, ovvero 27 kg di mele.

Il territorio, prima che si chiamasse Calvados per effetto della Rivoluzione Francese, è storicamente simbolizzato dalla presenza di meli e la distillazione risale all’epoca di Carlo Magno, una tradizione che mai è stata interrotta.

Il Calvados è un distillato un po’ fuori dagli schemi. Se dovessimo valutarne la purezza in abbinamento alla potenza, il Calvà è più purezza di distillato che potenza di acquavite, è un mix di eleganza ed equilibrio alcolico, tende più a lenire la ferita eventualmente procurata dall’alcool, che ad asciugarla e seccarla.

Il Calvados è AOC dal 1942 e si distingue in Calvados AOC, AOC Calvados Pays D’Auge. Il suo colore è finemente composto dai toni di un dorato rossiccio, riscaldato da nuances aranciate o mogano, illuminato da riverberi cristallini, che danno all’occhio l’impressione di voler calmare le pene della mente.

Il profumo è un’oscillazione tra mele e pere trasformate in sciroppo, in succo dolce, o essiccate, con note di miele e brandy miscelatesi nello zucchero di barbabietola come a voler fare un impasto speziato. Il legno, in cui vi alloggia per due anni, è di quercia, ma non deve imprimere alcuna svolta arida e/o pseudo tannica. Il liquido deve tessere una combinazione tattile in cui la morbidezza cremosa trova un marriage con una sensazione di oleosità mielosa, in modo che il sapore si faccia sofficemente ovattato e protetto dalla potenza dell’alcool.

La sua resistenza aromatica dopo la deglutizione è quasi sacrale, ridondante di aromaticità dalla marmellata di pesca gialla, dai fiori gialli e da una mineralità marina.

È un distillato destinato a rilassare la mente dalle ingarbugliate conseguenze della vita moderna e frettolosa, prima di berlo bisognerebbe ogni volta contare fino a tre, per impedirci di sorseggiarlo anche con un minimo, ma errato, accenno di fretta.

Non è un caso che lo scrittore George Simenon ne faccia la bevanda preferita del Commissario Maigret: è un distillato più da pipa che da sigaro, più da aperitivo che da praline al cioccolato, ed è supremo con il sorbetto alla mela verde.

Abbiamo degustato un Adrien Camut Prestige, e non ci resta che confermare quanto descritto in precedenza, solo una cosa c’è da aggiungere: il Calvados è un distillato rischioso, nel senso che si rischia di smettere la degustazione contro voglia. Chissà cosa penserebbe di questa affermazione il commissario Adamsberg (creazione di Fred Vargas) che con il Calvados “ama spalare le nuvole”.

 AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)