Statistiche

  • Interventi (1678)
  • Commenti (0)

Archivi

lunedì 16 giugno 2014 14:30:00

La filmografia statunitense che raccontava l’epopea della colonizzazione del west ha assegnato più volte al fiume Rio Grande o Rio Bravo un valore di fuga dalla giustizia degli sceriffi. Quei fuorilegge che debordavano in Messico, oltre a salvarsi dalle grinfie di discutibili uomini di legge, trovavano poche occasioni per rifarsi una vita se non avevano sgraffignato un cospicuo malloppo, perché a parte qualche sgangherata locanda priva dei fasti dei saloon, di qualche audace rancherita e di un distillato focoso e bianco come il mezcal, in poco altro si sarebbero imbattuti.

Ciò testimonia la prevalenza storica del mezcal sulla tequila, oggi però considerato – il mezcal – il parente non addomesticato, un cugino alcolico che non si è voluto sgrezzare. Questo è equivalso a pensare che la tequila fosse per una classe socialmente superiore, relegando il mezcal a rango di distillato per la truppa, per il mercenario disertore, per il campesino rivoluzionario vestito di bianco, a cui la rivoluzione avrebbe lasciato lo stesso carico di debiti, di sfortuna sociale e il solito acre di terra arredato con i soliti sassi.

Questa indole selvaggia, artigianale e campesina sta facendo assurgere il mezcal a una nuova dimensione di distillato, trasformandolo in una specie di organic spirit, se non altro per l’artigianale ed empirico modo di arrivare al distillato finale.

L’idea che i distillati da agave che non riportano il nome tequila siano di qualità inferiore è sempre stata errata, e il fatto che nel 2007 il consumo di tequila negli USA sia stato superiore a quello del Messico ha avuto un effetto deflagrante e non favorevole ancora una volta verso il mezcal.

Dicevamo di un Mezcal di storica genesi, datato XVI secolo, e la ripresa di questo distillato ne prende orgogliosamente spunto, così come sta basando il suo futuro di spirit non con la sola concettualizzazione del suo essere, ma di essere differente dalla tequila.

Il Mezcal è prodotto per il 95% a partire da agave espadin, simile all’agave azul della tequila, che matura in sette anni, contro gli 8-12 della azul.

Poi ci sono varie specie selvagge, impossibili da coltivare con sistematicità, e la specie tobalà è considerata una panacea per ottenere il mezcal, mentre la più preziosa è l’agave arrequeño, il cui succo è considerato il più dolce. Poi c’è anche la sierrudo, la cui pigna matura tra i 16 e i 20 anni, ha un succo dolce, però con spunto acidulo. Giusto per chiarire esistono oltre 50 varietà di agave, per il mezcal se ne usano fino a 18.

Per legge esistono due tipi di mezcal, quello 100% agave (di cui 90% agave espadin) e l’altro con minimo 80% di agave. In base all’allevamento c’è invece il blanco (giovane), il reposado e l’añejo (passato in legno per 3 anni)

Ciò che sta creando attenzione al mezcal è il suo laborioso e ancestrale metodo di produzione.  L’arrostimento della pigna richiede tempi lunghissimi, avviene in forni interrati (delle buche)  e può volerci fino a un mese. Questo tipo di cottura sottoterra conferirà il magico odore affumicato e l’aroma tagliente al futuro mezcal. Una volta cotte le pigne, per favorire la conversione degli zuccheri infermentescibili in fermentescibili, la tradizione le vuole schiacciate da una macina in pietra (tahona) azionata dalla forza di un asino. Chi non possiede la tahona ricorre all’uso di una mazza tipo baseball o a una specie di clava per ottenere la polpa schiacciata.

A polpa ottenuta si trasferisce il tutto nelle tinas, piccole botticelle di legno aperte affinché il lieviti inizino il loro lavoro di lenta fermentazione, con un accennato spruzzo di acqua (10-15%, mentre nella tequila è molto di più).

C’è chi dettaglia questa differenza affermando che il succo per la tequila lo si chiama “honey water” (acqua mielosa), invece quello per il mezcal “agave zuccherata”.

Alla fine tutto sarà pronto per la distillazione, anche fino a tre passaggi. Ancora resistono gli alambicchi in ceramica o in argilla (ollas de barro), che usano le canne di bambù come condenser. Il mezcal non gradisce molto l’affinamento in legno, perché quell’elemento lo spoglierebbe dell’anima.

Il mezcal è prodotto primariamente a Oaxaca ed è esportato primariamente in Giappone, ma sta allargando il proprio mercato anche negli USA.

Infine il gusano: il verme. Non è un verme ma un bruco, dicono in quel di Durango, e la sua presenza in bottiglia, senza segno di decomposizione, segnala la presenza di ottimo alcool nel distillato. Poi è diventato uno strumento di marketing, ma non era quello lo scopo; infine dicono che ceda un certo flavor e quella piccola spinta di morbidezza che sopperisce al non affinamento in legno.

Molto intrigante è invece il sal de gusano (sale + chili + il bruco) usato nel rituale della beva oppure per ornare il bordo del bicchiere.

L’aneddoto che si sussurra è un  po’ sarcastico: un mezcal è già una tequila, ma una tequila non è un mezcal!

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)