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lunedì 29 maggio 2017 16:30:00

Si è svolta a Santa Rosa in California alla fine di aprile la terza conferenza “Wines & Vines Oak Conference”. Il tema di quanto debba essere l’apporto del legno al vino è sempre più dibattuto, e come in ogni discussione le posizioni sono sempre pro e contro. In realtà la conferenza in questione ha prodotto qualcosa di molto riflessivo, visto che in California l’uso del legno nuovo è un trend ormai consolidato.

I partecipanti hanno anche discusso, riprendendo temi delle precedenti edizioni, se l’uso del legno debba intendersi come uno stile di far vino e pertanto contestualizzarlo con la peculiarità professionali del winemaker, cioè c’è uno stile winemaker per il legno?

L’esito di tutte le sessioni operative ha pressoché messo tutti d’accordo che il tempo del tanto legno nuovo è sulla via del declino, c’è da recuperare la mineralità e – a detta degli intervenuti – un uso non ponderato di legno nuovo, e la sua tostatura, tende a nascondere, o quantomeno a mascherare, il minerale, a soffrirne sono soprattutto i vini bianchi, che si caricano di una morbidezza poco scivolosa.

C’è chi afferma che l’ideale uso di legno nuovo, per il mantenimento della mineralità, non debba superare il 10% di tutto quello impiegato. I vitigni presi come riferimento sono stati lo chardonnay, il viognier e il sauvignon blanc, le cui mineralità vanno tutelate; altro elemento che indirizza i winemaker californiani a voltare pagina è che il vino che ne esce è molto più economico. Quando si parla di legno il dibattito non include solo le barrique, ma anche le botti più grandi, 600, 1000 litri. Altra variabile che sta sempre più prendendo campo è lo studio della miscelazione di legno da nazioni diverse, però questo aspetto non sembra poter essere standardizzato una vendemmia dopo l’altra, per cui la sperimentazione in merito è praticamente senza fine.

Ma la domanda iniziale era: il legno fa parte dello stile del winemaker? La risposta è forzatamente e fortunatamente sì. Sta al winemaker cogliere il feeling organolettico dell’annata, non semplicemente in vigna e in fase di vinificazione, diventa molto più strategico l’assemblaggio pre imbottigliamento, è lì che l’amalgama liquido deve armonizzarsi. La discussione ha toccato anche l’ambito del vino rosso, e dalle esperienze raccontate si evince che il rosso può resistere al legno nuovo, senza diminuire le peculiarità degli aromi da fermentazione, con un impiego tra il 50 e il 60%, naturalmente se il vino lo consente. I vini oggetto dell’analisi sono stati cabernet sauvignon, zinfandel e sirah, ciò che più altera la struttura del vino sono certi caratteri rustici che il mix dei legni non leviga se non adeguatamente percentualizzati.

La conclusione dei lavori e la condivisione delle esperienze non ha messo la parola fine all’uso dei contenitori in legno per il vino, ha però dato una picconata ben assestata all’overdose da legno e parzialmente al legno nuovo, scaricando la responsabilità degli errori completamente sulle spalle di un winemaker che deve salvaguardare il vitigno, ampliare e caratterizzare la complessità olfattiva, costruire una struttura che non ingrassi il vino e non addolcisca il retro aroma di spezie dolci e frutta quasi sciroppata: siamo negli States. Ultimo degli ultimi non c’è più il convinto “sì” all’enologia legnosa, non c’è nemmeno un convito “no” all’impiego, non ci resta che dire: siamo al “nì”.

 

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)