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giovedì 31 dicembre 2015 10:30:00

È molto difficile disobbedire all’ordine mentale che egualizza Bordeaux con il vino rosso e se di bianco di tratta non resta che il Sauternes. Questa bivalenza enologica ha però creato un danno enorme al mondo del vino, perché ha prima distrutto tutto quello che di eccellente bianco veniva prodotto sulla riva sinistra e poi ha relegato in uno stato di depressione quel poco che si fa ancora. Quasi quasi sembra poco onorevole produrre del vino bianco in quei sottosuoli in cui spadroneggiano cabernet sauvignon e merlot, eppure certi bianchi da taglio bianco bordolese, cioè sémillon e sauvignon, prendono di tacco la presupponenza nobiliare di quei gigioni rosso granato.

Il filone rosso che s’è affermato con il revival giornalistico del magazine di Parker, che a forza di tirare un colpo dal cerchio e uno alla botte ha ribarriccato il vino della red bank della Gironda in versione affari esteri, l’ha fatto volare worldwide, modificando i piani di coltivazione dei vigneti coltivati a bianco, che già erano traballanti sull’idea se continuare o meno su quelle via.

La denominazione che ha più sofferto l’amputazione enologica è Pessac-Léognan e le Graves, dove quaranta-cinquanta anni fa l’80% dei vigneti era destinato alla coltivazione dei vitigni a bacca bianca, e oggi la medaglia s’è completamente rovesciata con solo il 20% di bianco e 80% di superbo rosso: però anche quell’80% di vino bianco degli anni 60-70 era vera eccellenza.

Non c’è una reale logica spiegazione che giustifichi il distacco dei vignaioli da questa coltivazione in bianco, se non il fatto di aver voluto correre dietro agli asteroidi degli Château in odor di premier cru, affabulati dalla loro valorizzazione commerciale planetaria e speranzosi di veleggiare anche loro sui grafici dell’exploit valutario. La crescita c’è stata, ma non nei modi e nei termini, e soprattutto con le aspettative che si erano create; infatti sono restati ben distanti da quei satelliti stellari del Médoc, del Pomerol e del Saint-Émilion, tanto che oggi alcuni dei bianchi sopravvissuti raggiungono quotazioni molto vicine a quelle dei rossi e hanno un appeal e una privilegiata via di commercializzazione.

Da una parte il cabernet e il merlot trovano competitor in tutto il mondo, e talvolta portano a casa anche delle scoppole nelle degustazioni comparative, non senza subire un po’ d’ilarità quando alla sconfitta numerica si abbina anche quella del rapporto qualità/prezzo, con sbilanciamento incontrollato sul prezzo anziché sulla sostanza qualitativa.

Nel vino bianco questo non accade, il matrimonio sémillon/sauvignon non è una famiglia allargata, e nel mondo non si trovano con frequenza queste liaison ampelografiche, anzi siamo nello scrigno del raro, quindi prezioso.

Il sémillon e il sauvignon sembrano gli elementi di un cablaggio organolettico qui nelle Graves. L’acidità “grassa”, da polpa gialla con fruttosio e sapidità appena spruzzata dall’agrume, trova energia e vigore nell’intervento dell’acidità un po’ selvatica e ruspante del sauvignon. Combinare al meglio l’equilibrio di queste due energie non è di facile risoluzione, clima e suolo danno il loro complicato contributo e un errato allevamento in legno delegittima le loro migliori qualità: sapidità, acidità sapida, salinità fruttata, toni olfattivi delicatamente erbacei, frutto maturo e dolce fiore a sfiorare miele e burro, poi un q.b. di minerale, giusto per siglare un contratto con il sottosuolo fatto di grave. Che sia stata questa una delle ragioni dell’abbandono, visto che concentrare il rosso e indiavolarlo con la barrique è cosa buona e giusta?

La depressione, che non fu economica, sta passando. Oggi si cerca il bianco di Pessac-Léognan e Malartic-Lagravier è quasi diventato la Giovanna d’Arco delle Graves, con vini che traguardano l’evoluzione in trenta anni di vetro, e, quel che conta, salvano il portafoglio. Lo stesso vale per Carbonnieux, La Garde e Gazin-Roquencourt; infine Pont de Brion che è in grado di competere in lungo e in largo… e vincere con il quotato Pavillon Blanc di Margaux. Ora che molti degli osannati e conventional bianchi da chardonnay e dintorni sono semi appannati, questo gusto non nuovo, ma poco conosciuto, è quanto di meglio si possa inserire in una carta dei vini che fa l’occhiolino benevolente alla novità d’una nobiltà non restaurata, ma riscoperta, e che vuole stupire scalfendo la corazza mediatica del rosso Bordeaux dell’intera Gironda, per suggerire al cliente di turno: perché non provare un concorrente del Médoc, e non si tratta di un altro rosso, ma di un bianco che si nutre nello stesso sottosuolo, matura nello stesso clima e ha in sé tutto il gusto dell’Aquitania? Questa è la migliore cura contro la depressione del sémillon.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)