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venerdì 6 settembre 2013 10:30:00

di Roberto Bellini 

Il New York Times del mese di novembre 2012 pubblicava un articolo di Eric Asimov, trattando il rapporto commensale - sommelier: «Consideratelo come un sorridente ambasciatore del vino, che porta una lista di vini da cui poter trarre un potenziale piacere».

Lì per lì mi piacque il senso di quell’articolo, soprattutto quando esprimeva un’interpretazione della professione scrivendo: «Il Sommelier ha tutti i requisiti e i buoni propositi per presentarsi come il nuovo miglior vostro amico nel ristorante».

Dopo quasi un anno le parole di Asimov si sono affacciate in tutta la loro enfasi.

Di passaggio all’Hotel Gardena, a  Ortisei, noto che tra il personale alcuni mostrano il taste-vin AIS e la carta presentatami è molto ampia per un albergo. La mia scelta cade su un Pinot Bianco Vorberg 2010, mi viene presentato correttamente e tutto finisce lì.

Secondo contatto, altro sommelier; la mia richiesta è per un bianco e un rosso  che rappresentino l’Alto Adige. Primo vino suggeritomi Pinot bianco 2012 Dellago, perché il Sud Tirolo è terra da Pinot(s), e questo mi viene anticipato come personalità fruttata, fresco ma non aggressivo, niente amarognolo a fine gusto; il rosso propostomi è un Lagrein 2007 Nusserhof Riserva Heinrich Mayr: tutto integro nella concentrazione del colore e del profumo (eccellente fruttato), ottimo l’effetto morbido, non è toccato dall’ossidazione.

Terzo incontro. La scelta dalla carta è 2001 Gravner Ribolla gialla. Passano alcuni minuti e al ritorno mi segnalano che è esaurito. Per ovviare, la proposta offertami cade su un vino altrettanto datato, un 2000, ma di stile diverso, uno Chardonnay di Terlano (classico rimedio da sommelier accorto); sul vino nulla da eccepire, siamo al top.

A questo punto i sommelier dovrebbero aver focalizzato il commensale (cioè io), lo vedrò al prossimo colpo di sala. Infatti, ecco che esce il fazzoletto dal cilindro; la proposta, memori della mia attenzione verso un vino particolare, spunta fuori carta con un Massavecchia 2005 da Massa Marittima, accompagnato dalla spiegazione, non invasiva e sintetica, che è un vino che rientra nella filosofia produttiva di Gravner. Mio stato d’animo: iniziale brivido di scetticismo.

Il vino nel bicchiere, ampio di bevante (ottima intuizione), luccica e scintilla d’un oro rosso/arancio (50% di scetticismo volato via), impatto olfattivo purissimo, di cardamomo, di olii balsamici orientali, di scorze d’arancio amare, di paglia secca, di sale aromatizzato alle erbe mediterranee, di garrigue (fine dello scetticismo). Vino suadente al palato, sapido quel tanto da sembrare saporito senza dare l’impressione pseudo tannica (lo fanno certe volte i vini in anfora), uno strato di velluto sottilissimo compone l’effetto tattile, non è prolungata l’offerta aromatica finale, però finché resiste è immensa (l’unico micro neo).

Massavecchia 2005, da uve Vermentino 85%; Malvasia di Candia 10%, Ansonica e Trebbiano 5%.

Serata successiva, il Massavecchia 2005 restato dalla sera precedente mi viene riproposto. Il vino, sono passate 24 ore, è tutto d’un pezzo nel profumo e nel gusto, anzi sembra abbia limato la sua morbidezza, che si sia assottigliato lo strato glicerico: sensazione straordinaria.

Ultimo atto: il gioco, la psicologia, l’intrigo empatico, il senso dell’essere sommelier ma non per mescita del vino.

Ultima sera all’Hotel Gardena, colloquiando con un sommelier anticipo che chiederò all’eno-boss, Franz Lageder, un vino strano, il Vino del Passo Sella.

Cena al Ristorante Anna Stuben, per far seguire all’aperitivo Massavecchia mi affido al sommelier, Franz Lageder, chiedendo un rosso rappresentativo dell’Alto Adige. «Ho quello che fa per lei», la sua risposta, ed ecco presentarmi Vino del Passo Sella 6013 a.C. In questo gesto c’è tutta l’essenza del sommelier: il gioco, l’autoironia, l’intuizione empatica, il non-sense intelligente, l’incipit psicologico e la condivisione del trasmettere una professionalità. Un sommelier, quello professionalizzato da Franz Lageder, e dai suoi collaboratori, che coniuga l’atto del servizio con la comunicabilità del trasmettere. Tutto si ricollega tra produttore e consumatore finale, perché il pathos che ha generato un vino è un filo elasticizzato che deve riuscire ad allungarsi, nel tempo e nello spazio; e non può essere che un sommelier modellatosi con la volontà di apprendere, quello in grado di evitare che l’elastico di rompa. Devo dire che qui ho trovato dei sommelier in grado di saper allungare varie tipologie di elastici, gran pregio questo; e in più anche capaci di non astenersi e/o estraniarsi e/o scoprirsi nella ricerca d’un pathos pieno di sequenzialità che attivano emozioni.

Eric Asimov aveva colto nel segno con la sua interpretazione della professione,  a questo punto sorge il dubbio se il suo fosse un auspicio o un’aspirazione; qui al Gardena non esistono i dubbi, c’è davvero il vostro nuovo miglior amico nel ristorante. Qui i sommelier sono pronti, sta agli altri volersi fare del bene.

Per la cronaca il vino del Passo Sella, funny labelled, era un Pinot Noir 1997 Riserva Niedermayr: ancora imperioso e imperante.

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)