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venerdì 14 febbraio 2014 15:30:00

Certe volte si beve la storia del vino o il vino nella storia! Sembra un azzardo, e così può sembrare, perché la storia – si potrebbe giustamente eccepire – non si beve, quindi il senso di quello che stiamo trasmettendo ha ancora più valore, qualcuno si chiederà anche perché, e noi rispondiamo: perché noi non la vogliamo dare a bere a nessuno.

Poi, partendo dall’analisi che la frase d’uso comune appena enunciata non rispecchia compiutamente certi canoni linguistici e di sintassi, il vino che ci accingiamo a raccontare è realmente la rappresentazione congiunta dello spirito e della storia di un territorio: il Vin Jaune dello Jura.

Un vino da onorare, così avrebbero sussurrato tra le silenziose volte arredate dalle magnifiche geometrie degli aracnidi gli immortali pensieri dei monaci dell’abbazia del VII secolo di Chalon.

Perché fu in quegli anni che il Vin Jaune urlò delicatamente i primi vagiti enologici.

Come ogni invenzione enologica che si rispetti non è possibile definire il limite tra evento storico e avvenimento leggendario, per cui può convenire prendere per plausibile che un distratto vigneron del Jura abbia dimenticato una botticella di vino da uva Savagnin nella parte più “umida” della cantina, questa sosta involontaria procurò al vino il “voile de levure” , che salvò il prodotto dalla trasformazione in aceto.

In realtà questa tesi non risulta ben supportata, perché prima del 1822 quel vino avrebbe dovuto rispondere al nome di Vin de Garde o Vin de Gelées. Fatto sta che le sembianze organolettiche si erano comunque bel definite, e la successiva creazione del nome Vin Jaune trovò certificazione in quell’anno.

La disamina e l’analisi dei passaggi produttivi non ci allontana dal considerare il Vin Jaune come un accadimento fortuito e fortunato, senza una logicità produttiva (vista l’epoca), semmai interpretabile come una cosa tradizionalmente fatta da tempo.

Il Vin Jaune s’è da sempre posto all’attenzione di chi lo beveva come un qualcosa di non uguale alla convenzionalità di ogni epoca, ed è anche la giustificazione del perché non ha oltrepassato con facilità i confini della regione.

Anche Pasteur ebbe occasione di confrontarsi con il Vin Jaune, a dimostrazione della speciale unicità del prodotto.

Lo definì vino misterioso, era il 1866, e non riuscì altro che a dire di stare attendi all’igiene, distraendo la sua capacità intellettiva dalla formazione del lievito filmogeno e disinteressandosi del contatto con l’aria. Qualche scrittura riporta che Pasteur avrebbe consigliato di scaldare quel vino, cioè pastorizzarlo.

Così non fu, per cui Pasteur qualcosa d’imperfetto l’ha fatto, e di questo gioiamo, altrimenti non saremmo a ricordarci, e quindi a illustrare, questo Vin Jaune 2001 Arbois Aoc, prodotto da Bénédicte e Stéphane Tissot che hanno vigneti a Montigny-les-Arsures.

La Clavelin di Vin Jaune del 2001 (62 cl) l’abbiamo vista apparire al Ristorante Pipero dell’Hotel Rex a Roma.

Il patron Alessandro l’ha presentata a perfetta temperatura e l’approccio è subito scivolato verso elegie sensuali.

La sua lucentezza ha reso luccicanti le nostre pupille, le ha riempite di un colore giallissimo e caldissimo, s’è lasciata arrotondare in una consistenza voluttuosamente densa.

Il profumo si è dato in tutta la schiettezza terziaria, senza inquinanti espressioni di avanzata ossidazione, eppure era in vetro da oltre cinque anni.

Esplicativi erano i suoi profumi di frutta seccatasi al naturale, come la noce, la scorza di arancio e la mandorla. Molti tipici erano i rimandi olfattivi di curry e di sentori affini allo Sherry e al Tokaj, per poi esaurirsi in flebili note vegetali inariditesi al calore di una insolazione precaria e quindi foriera di un’espressione gusto olfattiva di paglia secca.

Il gusto era oltre il secco, e sappiano che ciò non può esistere, però dobbiamo segnalare questa combinazione del non essere accompagnata da zucchero residuo come un vantaggio saporifero, per avvalorare e premiare quella certa secchezza che sembra sfiorare la parte più raffinata dell’essere stata lungamente a contatto con il legno.

Secco non significa non morbido, è qui si trasforma tutto in vellutato, un guanto tattile avviluppante delle papille gustative, un connubio organolettico border line, che potremmo esprimere come un enologico bacio della donna ragno.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)