Statistiche

  • Interventi (1589)
  • Commenti (0)

Archivi

martedì 31 dicembre 2013 13:15:00

L’Istituto delle scienze della vigna e del vino dell’Università di Bordeaux ha sviluppato una ricerca per spiegare l’invecchiamento precoce riscontrato in certi vini rossi.

Il punto di partenza per stabilire questa precocità d’invecchiamento è la presenza nel vino di un gusto e un flavor di prugna secca.

Premesso che i vini rossi a maturazione avanzata, successiva però a un’evoluzione prolungata in vetro, hanno anche la nota di prugna secca, di prugna cotta in vino, di prugna sotto alcol, il tema della ricerca verte non tanto su questo aspetto terziario, ma sul fatto che il vino scivoli con troppa velocità verso il tratto finale della progressione evolutiva, mostrando però in etichetta una vendemmia non datata.

La precocità evolutiva non è solamente segnata dal flavor di prugna secca, ci sono altri segnali come il colore con riflessi color mattone o tegola, poi gli aromi offrono anche note di nocciolo di ciliegia, di frutta cotta come il fico rosso e la ciliegia; al gusto manca di succosità, non si mastica la polpa, gli effetti delle sostanze dure e morbide si sciolgono le une nelle altre e danno un’idea di neutralità saporifera: né morbido né fresco.

È evidente che ci deve essere una concatenazione di effetti organolettici alquanto precisi prima di sentenziare l’evidenza di questa situazione di precocità evolutiva nel vino.

Comunque l’attenzione maggiore è riservata al sentore e al gusto di prugna secca, forse perché facilmente riconoscibile anche a concentrazioni basse.

Le origini del gusto di prugna secca sono principalmente due: il sorpassamento della maturità dell’acino che arriva al raggrinzimento, l’eccessiva aereazione durante i passaggi produttivi a tutti gli stadi.

Le ultime ricerche hanno permesso di individuare alcune sostanze chimiche responsabili di questo particolare aroma, e più precisamente l’MND (3-méthyl-2,4nonanedione). L’MND è il responsabile, se concentrato in quantità tale da oltrepassare il valore di soglia, degli aromi di erbe secche, d’anice e di prugna secca. Se queste sensazioni olfattive e gustative sono rilevate nei vini rossi a pochi anni dalla vendemmia, significa che è in atto un invecchiamento precoce, perché quegli effetti olfattivi avrebbero dovuto restare al di sotto del valore di soglia e quindi non discriminabili.

A questo punto lo studio prende in esame due vitigni, il Merlot e il Cabernet Sauvignon.

Il Merlot, notoriamente più precoce del Cabernet Sauvignon, e più sensibile allo stress idrico, dà segni di cedimento all’invecchiamento precoce con più frequenza.

In questo caso, l’analisi ha aggiunto altri particolari in merito ai fattori che velocizzano l’evoluzione, per cui non solo una raccolta troppo tardiva, non solo troppa aria in fermentazione (anche micro ossigenazione), ma anche un allevamento inadatto, del tipo troppo legno, troppo ossigeno. Questa velocizzazione dell’evoluzione non solo lascia apparire specifici profumi, purtroppo soffoca gli altri e produce una standardizzante uniformazione delle espressioni odorose. Qualcuno si ricorderà le discussioni tra i wine writer inglesi e americani perché certi cru del Bordeaux apparivano con note olfattive che sfioravano il corredo odoroso del Porto e l’identità del vitigno non era più riconoscibile.

Lo studio fa anche una succinta analisi storica del gusto del vino, collegandosi agli anni ’70 e da quei vini magri, con colore indistinto, sofferenti di eleganza al profumo, si passò di colpo al ’90, ai vini scaturiti dalla concentrazione, scuri al colore, un blocco organolettico che creava una mischia muscolosa nella struttura. Fu un errore all’epoca abbinare una struttura potente a una garanzia di resistenza nel tempo, oggi ne osserviamo le conseguenze.

Il risultato di questa indagine dà un nuovo indirizzo ai momenti dell’analisi, tutto si sviluppa e si concentra sulla parola “troppo”.

Troppo violenta l’estrazione in fermentazione, troppo alcool, troppo tannino, troppo pH, alla fine c’è un troppo in più che snatura l’equilibrio complessivo del vino, che di rimando si presenta come se fosse stato ottenuto in un clima troppo caldo, e tutto insieme, questo troppo, allontana il vino dalla sua tipicità, o per dirla alla francese dal suo “terroir”.

I ricercatori dell’università di Bordeaux non mancano di lanciare una stoccata un po’ polemica al mondo mediatico, o quantomeno a una certa parte di questo mondo, osservando che sono state anche assolte le contaminazioni da brettanomiceti e le dolcissime nuances di cuoio (se non, con meno prosaicismo, di scuderia, animali inclusi), pur di avvalorare questa sintesi muscolosamente enologica.

Aver visto emergere e poi consacrare mediaticamente questa tipologia di vini, ha prodotto una linea emulativa, incoraggiata dai molti consensi che il mondo elargiva, così quel troppo è diventato una consuetudine.

Questo stampo enologico basato sul “troppo” sta iniziando a perdere consensi, troppi sono i vini che dovevano con lentezza armonizzarsi evolutivamente in vetro e che invece hanno irruentemente accelerato lo sprint verso la bandiera a scacchi.

A noi sommelier non resta che seguire queste evoluzioni, male che vada ci ritroveremo comunque a degustare qualcosa che vola al pari dell’eccellenza, a patto che quel giudizio scaturisca da una degustazione anonima: noblesse oblige.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)