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martedì 15 marzo 2016 15:30:00

L’interrogativo è d’obbligo in un’affermazione del genere, ma la lettura del resoconto scientifico di questa, forse, magia è davvero affascinante. Il tutto nasce dalla constatazione che durante la fermentazione alcolica i saccaromiceti producono una considerevole quantità di anidride carbonica che se ne va dal liquido; la sua dipartita si accompagna anche con l’uscita di molecole odorose, che quindi si disperdono nell’ambiente.

E se a queste molecole odorose fosse impedito di disperdersi nell’ambiente? Bella domanda, a cui qualcuno non solo ha dato risposta, ma si è ingegnato a evitare questa dispersione. È accaduto a un team di ricercatori italiani di pensare a questo intrappolamento odoroso  attraverso l’applicazione di un condensatore (scambiatore di calore), in modo che il vapore che esce si ricondensi in un liquido da poter inserire, nelle dose adeguate, nel vino una volta che la fermentazione si è definitivamente conclusa.

Lo studio è stato pubblicato sull’American Journal of Viticulture and Oenology dai ricercatori Lorenzo Guerrini, Piernicola Masella, Paolo Spugnoli, Silvia Spinelli, Luca Calamai e Alessandro Parenti dell’università di Firenze

L’esperimento è stato fatto durante la vinificazione di sangiovese e di syrah, però non si hanno riscontri su quali siano le famiglie olfattive trattenute dal condenser; siamo quasi certi che una di loro sia la vinosità (per logica), forse la violetta e la ciliegia, però non risulta chiaro se il reinserimento di quel liquido pieno di profumi si fonde con armonia nei profumi naturalmente trattenuti dal vino.

Tutto questo potrebbe aprire prospettive inaspettate e fantasiose nella fase di assemblaggio dei vini, ci chiediamo, infatti, cosa accadrebbe se inserissimo il liquido condensato dalla fermentazione di un cabernet sauvignon in un vino da sangiovese: sarebbe uguale alla miscela dei vini? O addirittura, e qui si sfiora la pura fantascienza, se ci appropriassimo del liquido della vinificazione del vino Romanée-Conti e lo aggiungessimo a un pinot di altro territorio, che accadrebbe?

E infine, se tutto ciò andasse in porto, chissà se il legislatore prevedrà una specifica menzione in etichetta in quei vini in cui c’è stato il recupero del profumo e magari appariranno esplicative segnalazioni del tipo: “senza profumo di recupero”. La ricerca e la tecnologia non si ferma in enologia, e noi saremo contentissimi di vederne delle belle, in futuro.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)