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giovedì 16 maggio 2019 09:00:00

Il vino naturale ubriaca di meno? Lo dice Federico Ferrero

Rispetto al vino convenzionale, il vino naturale ubriaca di meno. Detto meglio: un vino naturale  ha effetti differenti sul metabolismo dell'alcol rispetto a uno convenzionale. Detto ancora meglio: due determinate bevande, A e B, di pari contenuto alcolico, differenti per metodologia di produzione e condizioni di allevamento delle uve, hanno mostrato effetti differenti sulla concentrazione di alcol nel sangue e sulla neurotossicità nelle cinquantacinque persone che hanno partecipato all'esperimento.

La tesi, da poco pubblicata sulla rivista scientifica Nutrients, nasce da una ricerca coordinata da Federico Francesco Ferrero.

Chi è Federico Francesco Ferrero

Se Ferrero non fosse Ferrero, il post su Facebook nel quale annuncia la pubblicazione forse non conterrebbe quei cento e più commenti lasciati in meno di 24 ore. Ma Ferrero è Ferrero: la sua vittoria alla terza edizione di Masterchef prima, e la rubrica Doctorchef curata, fino a poco tempo fa, per il quotidiano La Stampa, lo hanno reso noto al grande pubblico.

Il medico torinese non è mai stato un monumento di simpatia, e di certo non è stato tenero tra quelle colonne. Il suo primo articolo, una recensione senza mezzi termini dell'Enoteca Pinchiorri, aveva già il sapore di una dichiarazione di intenti, tutt'altro che concilianti. I successivi appunti sul ristorante del MUDEC gestito da Enrico Bartolini e su Uliassi poi, oltre a fare incazzare (almeno) metà del mondo della ristorazione, non hanno certo contribuito a procurargli nuovi amici.  

I risultati annunciati su Facebook

A quale Federico Francesco Ferrero dovrà adesso rivolgersi il variegato coro di sostenitori e detrattori che da ieri riempie la sua pagina social? Al Federico cuoco e vincitore di Masterchef? Al Francesco critico gastronomico? Al Ferrero laureato in Medicina? A tutti, e dunque a nessuno: difficile, soprattutto nel marasma comunicativo di Facebook, che i commenti al tema prescindano dalla persona, e dal personaggio.

Ferrero, del resto, ci mette del suo, con un  cubitale preambolo tra l'egotico e il complottista che non lascia scampo e mal predispone alla lettura: LA NOTIZIA CHE NON TROVERETE ALTROVE: NON TUTTI I VINI SONO UGUALI. E QUELLI NATURALI SONO PIÙ SANI E UBRIACANO MENO, LO DIMOSTRA UNO STUDIO SCIENTIFICO ITALIANO, IL MIO. 

Lo studio sul vino pubblicato su Nutrients 

Federico Francesco Ferrero, assieme a un gruppo di ricerca (composto da Maurizio Fadda, Luca De Carli, Marco Barbetta, Rajandrea Sethi e Andrea Pezzana) formato da ricercatori indipendenti e ricercatori dell’Università di Torino, con la collaborazione del Politecnico di Torino, ha pubblicato su Nutrients i risultati del confronto degli effetti di due vini.

55 volontari hanno bevuto, a una settimana di distanza, un vino naturale e un vino convenzionale, entrambi ottenuti dallo stesso vitigno, con lo stesso contenuto di alcol e di residuo zuccherino. Il naturale "ha mostrato, in media, di far salire meno il tasso di alcol nel sangue e, dopo due bicchieri di vino, i valori si sono mantenuti al di sotto del limite legale per la guida (0,5 g/L), mentre sono stati superati nel caso di assunzione di vino convenzionale. Questo significa che i due vini vengono metabolizzati in maniera diversa e che possono quindi avere effetti differenti sulla salute."

La definizione di vino naturale

A scanso di sollevare l'ennesima questione di lana caprina sulla definizione di vino naturale, Ferrero ne circoscrive subito il significato convenuto ai fini della ricerca: "nello studio sono stati considerati “vini naturali” quelli ottenuti da uve coltivate senza utilizzo di fitofarmaci, a eccezione di quelli ammessi in agricoltura biologica, fermentati senza l’utilizzo di lieviti selezionati, non sottoposto ad alcuna pratica enologica di addizione o sottrazione, non sottoposti a filtrazione e non addizionati di anidride solforosa o dei suoi precursori in alcun momento della produzione". 

Contestazioni e precisazioni

L'annuncio di Ferrero riempie da meno di quarantotto ore la sua pagina social ma il dibattito tra sostenitori e critici è già a pieno regime. Qualcuno parla anche delle recenti ombre della casa editrice della rivista, e della rivista stessa, e se nessuno ha ancora tirato in ballo il rapporto tra Ferrero e Velier, distributore di vini naturali Triple A, è solo perché è lo stesso Ferrero a palesarlo, in calce all'articolo, precisando che la società genovese "non ha avuto alcun ruolo nella progettazione di questo studio; nella raccolta, analisi o interpretazione dei dati; nella scrittura del manoscritto, o nella decisione di pubblicare i risultati." 

Le obiezioni, comunque, sono tante, a partire dal numero di volontari, ritenuto insufficiente, e dall'impiego di due soli vini ai fini del confronto: numeri troppo esigui perché possano riflettere una ipotesi valida in senso generale. Toccare il sempre delicato tasto rosso dell'alcol, poi, rischia di diventare un pericoloso boomerang per l'intero mondo dei vini naturali.

Nel ring dei social, intanto, i commenti fioriscono. Enologi, medici, scienziati e via seguendo: a voi un parere sulla ricerca. 

Gherardo Fabretti

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)