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Il vino deve cambiare?

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giovedì 4 gennaio 2018 12:00:00

Il 2018 esordisce con tre temi abbastanza stuzzicanti per il mondo del vino.

  1. La prospettata mancanza di acqua nei vigneti nel futuro prossimo.
  2. Il distacco dall’alcol come bevanda tra il 2028 e il 2038.
  3. L’impellente richiesta di vini che apportino meno calorie.

La prima tematica è stata trattata al congresso “Tasting Climate Change”  tenutosi a Montreal nell’ottobre scorso e la domanda analizzata in fatto di produzione di vino è stata: “Si dovrà ancora piantare vigna se c’è bisogno di irrigazione costante?” Dubbio tremendo! La sintesi delle risposte è molto preoccupante e il climatologo Jones Gregory ha chiuso il suo intervento affermando che senza irrigazione la maggior parte delle vigne nel Nuovo Mondo scomparirà nella misura del 40%. Chiaramente c’è anche la controparte, come Pedro Parra, famoso esperto di terroir e consulente, che prevede un bisogno di irrigazione minore e spesso non necessario, a condizione che la filosofia produttiva non sia basata sulla quantità e le scelte non siano guidate dal solo denaro. Alberto Antonini, un top winemaker, afferma che è necessario un cambiamento agricolturale in vigna, eliminando gli erbicidi che abbisognano di più acqua e la stessa non viene poi assorbita dal terreno, che peraltro è anche compresso dai macchinari agricoli impiegati tra i filari. Il cambiamento dovrà attuarsi anche nella scelta della conduzione del vigneto, quello convenzionale odierno ha bisogno di maggior acqua, in caso di condizioni di secchezza si dovrà cambiare il sistema di allevamento, variare la densità di piantagione e sviluppare viti di piccola dimensione, il suolo dovrà essere mantenuto soffice, prestando attenzione alla porosità e al drenaggio, infine anche l’apparato radicale dovrà essere appropriato per affondare nel suolo. Insomma va cambiato l’atteggiamento, adesso il viticolture pensa che se non piove tanto può irrigare, invece va rovesciato il discorso: come posso ottimizzare l’acqua che ho a disposizione?

Poi il dibattito si articola anche su quanto saranno estreme le punte di calore, perché in quel caso sembrerebbe che l’irrigazione sia la sola alternativa per salvare la vite. Nello Châteauneuf du Pape si avverte questa problematica, in questi anni il caldo ha prodotto una riduzione di carico per ceppo anche del 50%, quindi qui torna il discorso delle scelte non guidate dal denaro, perché ci vuole un mercato che sia in grado di assorbire un’ascesa del prezzo della bottiglia. Per ora le teorie non riescono a confluire verso un punto di equilibrio, c’è anche disaccordo sulla quantità di acqua che serve alla vite per produrre un bicchiere di vino: si va dai 110 litri dichiarati dal Water Footprint Network dei Paesi Bassi, mentre Larry Williams dell’Università di Davis, dopo uno studio di otto anni sullo Chardonnay a Carneros, afferma che per ottenere un bicchiere di vino ci vogliono 53,7 litri di acqua, in caso di irrigazione  57,9. I dati prodotti devono essere presi con cautela perché il calcolo è complicato e le variabili sono numerosissime, devono tener conto di fattori come il sistema di allevamento, la ritenzione idrica del suolo, l’uso dell’acqua contro il gelo, lo sviluppo dell’apparato radicale, il sesto di impianto, l’esposizione al vento, giusto per citarne alcuni. Chiaramente il totale di acqua dichiarato comprende anche quello usato in cantina. Si caldeggia l’ipotesi di recuperare completamente le varietà indigene, a dirlo è José Vouillamoz, botanico, perché avrebbero meno bisogno di acqua rispetto a quelle introdotte di recente, con un risparmio fino al 40%, vista lo loro conclamata capacità di essere sopravvissute a innumerevoli cambiamenti climatici nei secolo trascorsi. Ciò è già in atto nel Cognac, però anche con gli incroci, mentre nel Penedès si punta sul recupero del vitigno Moneau, resistente a caldo e siccità.

Il tema trattato al convegno è stato molto suggestivo e interessante, le opinioni espresse hanno centrato, pur nella diversità della visione, il bersaglio dell’attenzione, ci dispiace un po’ che non si sia dato cenno se la qualità del vino resterà invariata, se le differenziazioni tra i diversi terroir saranno ancora rintracciabili, se qualche materiale usato nell’attuale lavorazione convenzionale perderà di appeal, pensiamo a certe versioni di legno nuovo, e se i cosiddetti vitigni “importati” resisteranno nell’offerta qualitativa, soprattutto nel nuovo mondo, dove non possono certo considerarsi indigeni. Una certezza però crediamo di poterla spendere per il futuro del vino, mantenere lo status quo è praticamente impossibile. La personalità della qualità del vino cambierà e le criticità produttive, incluse le naturali diminuzioni produttive a sostegno ambientale dell’acqua, si tradurranno in aumento di prezzo? Infine l’effetto caldo aprirà le porte della viticoltura a territori fino ad oggi digiuni di coltivazione a vigna, e lì i vitigni piantati daranno gli stessi risultati, nel medio periodo, rispetto a luoghi dove hanno risieduto?

Gli sviluppi di queste tematiche sono molto affascinanti, speriamo che il liquido vino che scivolerà nel nostro bicchiere sia sempre capace di affascinarci.

E qui arriva l’altra drammatica tematica, anche un po’ fantascientifica oggi, ma se analizzata razionalmente la scientificità prevale sulla fantasia.

La notizia giunge dal Professor Nutt, figura un po’ controcorrente nel mondo scientifico inglese da quando affermò che usare l’estasi era meno pericoloso che montare un cavallo. A lui si deve la profezia che tra il 2028 e il 2038 il consumatore occidentale berrà alcol solo in rare occasioni (dichiarazione a IBM Times). Questo non significherà che l’alcol scomparirà, ma accadrà la stessa cosa accaduta alle sigarette convenzionali, sostituite da quelle elettroniche perché più salutistiche (sic!). Ecco infine svelato l’arcano, il team di Nutt sta sviluppando un alcol sintetico che minimizzerà gli effetti negativi d’impiego senza alcuna implicazione per la salute. Il prodotto dovrebbe chiamarsi “Alcolsynth”  e fra l’altro contenere dei derivati della famiglia Valium. Siamo già ai proclami: meno violenza sulle strade, meno conati di vomito, no sgradevoli conseguenze da intossicazioni.

Raccontato in questo modo non ci resta che sperare in uno scherzo per il prossimo primo di aprile, infatti una certa tristezza ci avvolge nel leggere questa notizia, perché sembra che l’alcol vada a braccetto con quanto di peggio possa manifestare in pubblico il suo consumatore, e poi trattarlo così, come qualcosa da iniettare e non come accompagnatore di effetti olfattivi e gusto olfattivi, come accade nel vino, nei distillati e nella birra, ci sembra un po’ scandaloso.

Una cosa potrebbe giustificare a pieno l’uso, la terapia per chi soffre di alcolismo, se ciò può risolvere il problema.

Lo sviluppo strategico del marketing ha già individuato che i possibili utenti di quest’alcol non sono certo i sommelier, ma quella nuova generazione tra i 18 e i 25 anni che sembrerebbe più salutista ed ecologica, che beve meno dell’attuale generazione adulta e sta attenta al basso contenuto alcolico.  Noi pensiamo sia corretto aggiungere che quella generazione non s’è ancora avvicinata a un corso sulla degustazione del vino, altrimenti, non ci sarebbe trippa per gatti.

Infine l’ultimo aspetto, i vini con minor calorie, quindi con meno alcol. In realtà ciò non è del tutto nuovo, l’aumentato contenuto alcolico nel vino che s’è concretato negli ultimi quindici anni è da un po’ di tempo oggetto di dibattito. Il fronte di azione si articola su due piattaforme, da una parte la calorica opulenza dei vini con gradazione oltre il 14% vol., pericolosamente vicini ai fortificati, che diffondono al palato un senso globalizzante di morbidezza per incerto equilibrio con le durezze, ciò rende la beva meno sorseggiabile, impegnativa a tal punto che taluni vini diventano mal sostenibili dopo i primi sciropposi sorsi. Anche la frequenza olfattiva di fruttato dolce, sciropposo, di addolcente speziato, di fiori dall’olezzo (sintetico) zuccheroso non aiuta a ritrovare un bilanciamento nella vibrazione di cui il palato ha bisogno nella sua zona tattile per assorbire l’energia enologica del vino. Per rienergizzarsi il vino avrà bisogno di recuperare i toni di salty & sour, per riappropriarsi di quella salivazione salina  (non da acidulo) che non diluisce la sostanza gusto olfattiva, diluizione invece contrastata in caso di overdose di alcol, di muscoloso tannino e di legno nuovo. La via del vino naturale potrebbe portare in quella direzione, perché gli effetti rinfrescanti sono maggiori, anche se spesso non si presentano adeguatamente modulati gli uni con gli altri, impendendo un’amalgamante eleganza. Comunque per conseguire questo equilibrismo strutturale evitando il surplus dell’alcol, i wine maker dovranno evitare di farsi attrarre dal facile sentiero del + caldo + facile maturazione + zucchero + alcol, il risultato finale è troppo omologante, specie se i lieviti impiegati non sono quelli selvaggi.

La ricerca dell’equilibrio del gusto salty & sour può aiutare anche a far fronte all’ultima campagna statunitense, che pur non additando direttamente la gradazione, fa un giochetto più subdolo non evidenziando il contenuto in calorie di un bicchiere di vino a gradazione standard, ma attira l’attenzione del consumatore evidenziandogli che con certi vini si possono ridurre le calorie complessive del 3%, riducendo di 60 calorie l’apporto prodotto dal sorbire i due canonici bicchieri di vino.  Il profilo di beva che viene proposto si basa sulla scelta di vini con alcol “basso”, chiaramente senza zucchero residuo, troppo spesso oscillante sopra 1,4 grammi. Fortunatamente quest’ultima linea di discussione non è negativa verso il vino, anzi tenderebbe a privilegiare lo sviluppo della produzione a regime naturale, per stimolare a pieno la filosofia di Rudolf Steiner non solo in vigna, ma anche in cantina fiancheggiando il decorso naturale dei processi enologici che normalmente controllano meglio l’eccesso.

E il mondo dei sommelier che ha fatto e che fa? Quando i wine influencer della carta patinata proclamavano le deità della forza alcolica, la miracolosità della surmaturazione e l’opulenza a tutti i costi era identificata come il segno di un destino santificante, a cui si doveva abbinare la versione cromatica inchiostrata e un forzato effetto tannico che trasformava la zucca in carrozza, ebbene i sommelier subirono quell’onda impetuosa, troppo potente in mediaticità per essere contrastata nell’immediato. Non sono state fatte delle barricate, non c’è stato il muro contro muro, abbiamo lasciato filtrare ciò che passava dalle maglie di una logica di beva al tavolo con il cibo, e non sul desk della verticale od orizzontale di turno, cui unico scopo è confrontare i voti e stabilire la classifica del momento. Abbiamo silenziosamente favorito l’esclusione dei vini fatti con gli ormoni enologici, abbiamo iniziato a parlare di liquidità sottile, di croccantezza del fruttato, di tannino rinfrescante, di prima il fruttato poi il resto, di mettere a dieta il fatty wine, di trasparenze cromatiche e che un bicchiere a pasto non poteva essere una sufficienza di beva. Ciò può spiegare una parte del calo del consumo del vino, abbinato anche a diversi indirizzi di scelta di beva, si pensi all’esplosione del frizzante, Prosecco in primis, ma anche alla diffusione nella produzione degli sparkling in ogni regione d’Italia: vino come energia e non come potenza. E le nuove versioni del bianco, dove la proposta organolettica è riuscita a modulare un gusto in cui l’acidità sta al gusto brioso dell’agrume senza l’amaro e la mineralità è una saporosità che non diventa solo salina, facendo prevalere quest’ultima perché meno stancante, e più elegante, della succosità acidulo-agrumata. Molti di questi nuovi equilibrismi gusto olfattivi nella versione in bianco sono anche dovuti alle più frequenti macerazioni con bucce, che non necessariamente devono trasformarsi in orange wine, piuttosto che a prolungati bâtonnage in legno nuovo. Anche un certo distacco dal legno nuovo a tutti i costi, e per di più di piccole dimensioni, ha dato un colpetto ai super rossi, e ha aiutato la sfera dell’enologia in versione rosata, vini questi di una versatilità d’impiego straordinario, dall’aperitivo al secondo a base di carne rosa, passando per pesce e verdure, il tutto accompagnato da una gradevolissima fragilità (falsa) e snellezza di beva che fa allegria. Queste scelte stanno facendo recuperare la gradevolezza tattile delle liquidità al palato, e non l’invasione esondante del dualismo alcol/tannino nei rossi e morbidezza glicerico/zuccherina con tono d’alcol nei bianchi. Il vino sta recuperando la sua “masticabilità”, il suo estendersi liquido in bocca, adagiandosi sopra ogni papilla gustativa per sollecitarla a cogliere tutta l’essenza di cui dispone. Se i vini riusciranno a confermarsi e a viaggiare sui binari di una filosofia del lento e prolungato piacere, le attenzioni verso le inquietudini di un diverso uso dell’acqua in vigna, dello spauracchio dell’alcol sintetico e della riduzione dell’apporto di calorie passeranno in second’ordine, e questa volta la filiera dovrà adeguarsi ai gusti di tutti e non di pochi eno-scrittori. Infine teniamo di buon conto che se un vino è in buona e in pace con se stesso, lo sarà anche con chi lo berrà.

AIS Staff Writer

 

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