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martedì 6 maggio 2014 14:00:00

Quando il profumo si fa duro, i duri cominciano a odorare. Beh, la massima non recita proprio così, ma il senso della questione apre la strada a un interrogativo di fondo: quanti sono i profumi che è possibile identificare, riconoscere e infine descrivere in un vino?

Ci hanno provato in tanti a chiarire la dimensione della visione olfattiva del vino e i risultati sono stati molto controversi a partire dalla quantità di profumi che un vino può contenere e che molti quantificano tra 200 e 250, o giù di lì.

Un recente studio ha però evidenziato che i disordini olfattivi che possono affliggere, in modo cronico o più o meno temporale, una persona sono svariati.

Ciò non si limita alla semplice anosmia, cioè l’assenza del senso dell’odorato recitata in tutte le scuole di degustazione, ma va oltre e investe situazioni molto preoccupanti come l’iposmia, ovvero una diminuzione delle percezione degli odori che può derivare anche da un fattore “banale”, come una rinite, una sinusite, oppure un’influenza.

Molte complicazioni derivano anche dall’iperosmia, quest’ultima è una modificazione qualitativa, mentre le precedenti sono quantitative.

L’iperosmia o allucinazione olfattiva è la percezione erronea di un odore reale (quindi qualitativa) o la percezione di un odore che non esiste nell’ambiente. Questa modificazione dell’olfatto è molto pericolosa per un degustatore di vino perché può procurare delle vere e proprie allucinazioni, non solo all’olfatto di chi detiene il problema, ma anche al cervello di chi si trova a degustare un certo vino nello stesso istante.

Ciò sembrerebbe spiegare, secondo alcuni medici interessati al mondo dei profumi del vino e secondo i ricercatori che studiano la possibilità tecnologica di descrivere i profumi, che molti di quegli elenchi telefonici dei profumi, snocciolati in sequenza e non articolati in un contesto emozionale e sensitivo, enunciati senza una affezione passionale per il vino, ma schematizzati come il risultato di un’analisi biologica o biochimica, non sarebbero altro che più o meno momentanee e/o occasionali modificazioni – più o meno pronunciate – della funzione di percepire il profumo.

Lo sbandamento olfattivo, sia in basso sia in alto, diventa deleterio per il degustatore, perché psicologicamente è tentato a barare, piuttosto con se stesso, che verso gli altri, perché gli altri non hanno carte diverse da mettere sul piatto olfattivo, hanno semmai una diversa capacità di articolare la successione olfattiva, pur raggiungendo lo stesso traguardo nella definizione della finezza, perché pur essendo (ammesso e non concesso) meno sensibili alla definizione del numero, potrebbero esserlo molto di più nel raccogliere i passaggi di eleganza e di raffinatezza.

La questione profumo del vino e la sua descrizione è spesso vissuta come un’arrampicata su una pericolosa parete e che in certi casi diventa un’arrampicata sugli specchi.

Meglio liberarsi della volontà di strafare, di sfondare la curiosità altrui, perché il senso dell’odorato è molto più instabile, e quindi traditore, di quello del gusto.

Il gusto ha dei limiti perché la papille possono identificare sono cinque gusti: salato, amaro, dolce, acido e umami, e probabilmente anche un gusto “grasso”.

Il senso dell’olfatto non ha limiti, non ha particolari zone in cui avvertire in modo più prevalente il profumo di iris, piuttosto che di rosa.

Questo non è da considerarsi un toccasana, ma la punta di un iceberg olfattivo, perché molti profumi restano sotto in quanto nei nostri 400 differenti ricettori olfattivi ci sono quelli specificatamente anosmici e quindi inabili a riconoscere certi particolari profumi.

Poi ci sono quelli destinati a riconoscere solo un particolare profumo, ad esempio come quello della violetta (40% della popolazione), per cui se per qualche incidente di percorso lo si perde non si riconoscerà più quel profumo. Per chiarire si possono immaginare i 400 ricettori come i tasti di un pianoforte, ogni tasto è capace di fare una singola nota, ma anche una mezza nota o  una sequenza, per cui un problema al ricettore (al pari di quello del tasto) inibisce la sequenza olfattiva e crea un effetto “stonato”, ovvero “stecca” il profumo.

Per stare nella giusta forma olfattiva si può allenare l’olfatto, lo si può rieducare, lo si può anche un po’ recuperare. Secondo il Prof. Thomas Hummel, che insegna Profumo e Gusto Clinico all’Università di Dresda sarebbe ottimale un’esposizione odorosa giornaliera agli olii essenziali, ciò risulterebbe molto positivo anche per l’aspetto anosmico.

È proprio vero. Il profumo… questo sconosciuto!

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)