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mercoledì 28 marzo 2018 08:30:00

Guillaume Rey lavora come cameriere a Vancouver. Meglio, lavorava come cameriere. Il ristorante dove serviva, gestito da Cara Operations, lo ha liquidato con una tripletta di accuse: "aggressivo, sgarbato e irrispettoso". Guillaume ha fatto ricorso al Tribunale dei diritti umani della British Columbia. Tutta questione di sfumature culturali, dice: aggressivo? Macché. Diretto, al limite. Sgarbato? Onesto. Irrispettoso? Espressivo, a dir tanto. Colpa della sua formazione, spiega, maturata tra gli alberghi francesi, lì dove ogni francofobo giura di avere visto la cortesia stramazzare come i caduti nel quadro della Libertà che guida il popolo di Delacroix. Opinione contraria agli amanti della douce France, tutti Charles Trenet e foie gras, per i quali quella Libertà, seno scoperto e bandiera a brandelli in mano, è la massima espressione della tenacia francese nel rivendicare il proprio diritto a essere "con"sordi alla seduzione di qualsiasi mancia. 

Razza impenetrabile quella dei camerieri francesi, commentava tre anni fa un giornalista del Wall Street Journal. Le bettole del commissario Maigret, i banconi sudaticci di Émile Zola, i ristoranti grossolani di Jean-Claude Izzo, l'aria zeppa di grasso dei racconti di Maupassant: basterebbe la letteratura di casa a ricordare l'habitat fascinoso, ma ruvido, in cui si muovono i camerieri di Francia, quasi sempre sapidi e ringhianti, quando non silenziosi e sfottenti. Luogo comune dell'antico avversario anglosassone? A leggere le statistiche, sembrerebbe di no: la Francia, per qualità del servizio, annaspa all'ultimo posto in Europa. Tra i tanti, ci ha fatto caso Jacques Vergnaud, manager dello storico caffè Le Deux Magots, antico luogo di ritrovo di artisti e scrittori, preoccupato per la qualità demoralizzante del servizio. In effetti trattare a mugugni poteva andar bene a gente con le setole sullo stomaco, come Rimbaud, Picasso, Sartre e Simone de Beauvoir, ma cinque sonanti euro di caffè sbattuto sul tavolo come un disco da hockey avrebbero convinto persino Camus a risolvere la questione fuori dalla porta.  

Nessuno, o quasi, in Francia sembra negare il problema: secondo i responsabili di categoria della UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie), "la professione ha dei margini di sviluppo": quanto di più vicino, per un francese, a un'ammissione di debolezza. I margini sono quelli dei salari, dimezzati in trent'anni; della scarsa propensione alla formazione professionale; del fascino suscitato dalla professione: pressoché nullo. Nulla a che fare, dunque, con l'irriducibile ribellismo del garçon? Davvero la strafottenza un po' canaglia dei Gavroche non oltrepassa rue de la Chanvrerie? La goduria per il turpiloquio dei Bruant e delle Louise Weber si arresta sul monterzuolo di Montmartre? Proprio no, almeno a sentire Pierre, cameriere parigino: "facile strappare un sorriso da un barista di Starbucks. Provate a ottenere lo stesso in una qualsiasi brasserie parigina: sarà tra le più grandi soddisfazioni della vostra vita». Se a quella sudata soddisfazione, poi, non si aggiungesse un conto da malore, il risarcimento sarebbe assoluto. In Italia, intanto, ci si consola: nell'eterna disputa sul vino coi cugini d'Oltralpe, almeno sulle probabilità di vederselo servito con garbo, non sembrano esserci dubbi sul chi sia il più adeguato. Quando Boris Vian cantava Je bois, a versargli da bere c'era di sicuro un italiano: quello che gli aveva rubato la fidanzata. I luoghi comuni, in fondo, valgono per tutti!

Gherardo Fabretti 

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)