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giovedì 31 gennaio 2013 15:00:00

Dall’Ice Wine all’Ice Cider il passo è stato veramente breve. Siamo in Canada, nel Québec e l’idea di produrre questa bevanda (alcolica) sfruttando le rigide temperature non è stata difficile da concretizzare. Tanto per la cronaca il clima del Québec è continentale, subartico e artico, che tradotto nel linguaggio di tutti i giorni significa solo una cosa: fa molto freddo.

Fu così che Christian Barthomeuf nel 1990 creò l’ICE CIDER, anzi il CIDRE DE GLACE per via della lingua francese dominante nello Stato, prendendo spunto da una tradizione già esistente nel Vermont.

Non è che tutti gli anni ci siano le condizioni favorevoli a produrlo e quest’anno, il 2012, le temperature hanno raggiunto quei minimi ideale per “ghiacciare” le mele: -25°C.

Le mele ghiacciate concentrano molto zucchero, sia che lo si faccia sulla pianta (più natural), che in modo artificiale, in appositi cassoni. Ciò procura una specie di cottura, però a freddo, e la buccia diventa brunastra, tanto che alla vista non è molto attraente, però dentro (nella polpa) ci sono tutti quegli equilibri quantitativi degli ingredienti che rendono quasi unica questa graziosa bevanda.

Quest’anno la temperatura è stata così fredda (di solito lavorano le mele tra fine e inizio anno), che bisognava attendere qualche ora prima di pressarle perché erano troppo indurite (intirizzite) dal gelo.

Per quanto riguarda la tipologia di mele usate c’è chi fa la “mono mela” (una sola cultivar), e chi miscela più varietà (stile Bretagna), poi segue la fermentazione e il successivo allevamento, che in alcuni casi avviene anche il barrique.

È una bevanda con 10-12° alcolici, chiaramente tutta personalizzata nel gusto della mela, sia fresca che marmellata finanche al profumo e gusto di apple pie o tarte tatin. Di norma non ha gusto secco, c’è sempre un residuo zuccherino (anche di 150 g/l) a rinforzare, oltre che l’appeal saporifero, anche l’intensità e la complessità odorosa. Quest’ultima può essere anche aiutata dall’affinamento in barrique, per cui si possono riscontrare anche delle sfumature di nocciolina e del suo burro, di caramella mou e di caramello.

Visto il sapore dolce viene sempre servito a temperatura fredda, 8°C, a fine pasto con dolci alla crema e con formaggi un po’ saporiti.

Negli ultimi anni l’impiego si è allargato anche all’abbinamento con altri cibi, come il pâté di fegato d’oca e con quello di anatra, soprattutto quando viene servito come appetizer, stile francese. Il rispetto della temperatura di servizio è essenziale per evitare che la sensazione di dolce si trasformi in stucchevole, e dall’altra parte per recuperare l’effetto pseudo acidulo del frutto e quindi equilibrare le sensazione gusto olfattive.

Di solito sono imbottigliate in piccole bottiglie, da 200 a 375 ml, dall’aspetto elegante e dal prezzo poco economico: 25-30 USD. Che stia tornando “il tempo delle mele”…

Se capitate nel Québec e volete fare un’esperienza buoni produttori sono Domaine Pinnacle, Clos St. Denise, Antolino Brogo, St Nicolas etc., e soprattutto è una produzione che non va presa alla leggera, infatti è passata da 2 milioni di dollari del 2002 a oltre 17 milioni lo scorso anno.

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)