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martedì 31 dicembre 2013 09:30:00

Che bel titolo per un tema.

Forse uno dei più complicati e controversi aspetti o concetti relativi alla creazione dei profumi nel vino. Ogni volta che il risvolto viene affrontato nascono nuove prospettive di interpretazione, con scenari esplicativi sideralmente distanti gli uni dagli altri.

Come riporta uno studio americano dedicato all’influenza del suolo (inteso anche come terroir) sul profumo del vino, sono i microbi presenti nelle diversi zone viticole coloro che possono intervenire sullo sviluppo degli aromi nel vino. In altre parole essi propongono di aggiungere al concetto “terroir” anche i microbi presenti nel vigneto.

Questo ha ancora un riflesso sulla domanda: ha o no ancora valore parlare di mineralità del vino? Siamo proprio convinti che le sostanze minerali del suolo possano effettivamente oltrepassare la barriera delle piccole radicelle?

Una delle risposte più chiare e accorate l’ha prodotta Hervé Lalau, che parlando di terroir afferma che il medesimo non è che il riflesso di come l’uomo lo impiega, per cui anche l’uomo è terroir.

La scelta di un vitigno piuttosto che un altro, la resa per ceppo, la maturità dell’acino, il tipo di vinificazione non son altro che un modo diretto di dare senso e vita al terroir.

È altrettanto chiaro che per esprimere un concetto di terroir si dovrà anche fare riferimento a un’unità geologica ben definita e non a un’estensione di 125.000 ha, nel secondo caso si passa nel ridicolo.

Solo con un richiamo a un’unità geologica si può fare riferimento al profumo, ma anche a qualcosa di pari espressività come il volume liquido/sapido.

Non c’è alcun geologo o ampelografo che abbia collegato direttamente un aroma o un sapore minerale a un tipo di roccia, hanno però constatato che comparando parcelle viticole di sottosuoli differenti, con uguale stile di vinificazione, i vini non si assomigliano del tutto. Poi c’è anche un’altra teoria, che trova tanti proseliti e che investe il palato dell’uomo. C’è chi è sicurissimo che il palato dell’uomo non è in grado di decifrare se il gusto minerale del vino proviene dalla roccia che si trova nel sottosuolo o non sia già nel vino indipendente dal suolo, questo perché nel vino ci sono dei minerali che non trovano rispondenza con la natura del sottosuolo.

Di sicuro una cosa è certa, c’è confusione tra suolo, sottosuolo e terroir, forse è anche un modo di semplificare certi aspetti degustativi e renderli più attraenti in termini di descrizione organolettica, oppure sono uno il riflesso imprescindibile dell’altro e si auto fondono.

Però tornando al rapporto possibile microbi/terroir il palcoscenico si riempie di aspetti davvero interessanti. Uno studio statunitense chiarisce che sulla pelle dell’acino si trovano batteri e funghi che possono influenzare la sanità del chicco, essi poi si incorporano anche nel mosto e possono giocare, insieme ai lieviti, un ruolo decisivo in fermentazione. Tanto per chiarire, i batteri che attivano la malolattica ne sarebbero un esempio. Mills e Bokulich della Davis University sono convinti che le differenti popolazioni di microbi che abitano in un territorio hanno la possibilità di creare delle differenze organolettiche (non abissali) a un vino ottenuto da uguale uva con uguale metodo. Per cui non c’è solo la relazione tra suolo, sottosuolo, clima, microclima e mesoclima, ma anche che tipo di colonie di microbi sono presenti in quell’anno in quel vigneto, anche perché potrebbero non essere sempre gli stessi.

La domanda che ci poniamo ora diventa un’altra. Dove sta il minerale nel vino? Nel profumo, nel gusto o in entrambi?

Di certo si può continuare a spiegare la singolarità minerale di un gusto come conseguenza principale del sottosuolo, granito piuttosto che scisti, calcare anziché argilla, tenendo presente che è molto difficile trovale un suolo con mono composizione.

Diverso è il discorso del gusto a “tensione minerale”, a “vibrazione sapida” e ad “acidità elettrica”. Di questi ne parleremo più avanti, quando avremo capito da che parte sta il minerale.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)