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lunedì 26 gennaio 2015 16:30:00

Che la cucina italiana sia inzuppata in un macrocosmo di sapori e profumi è scontato da millenni, che la cucina toscana sia specializzata in zuppe, farinate e pappe è altrettanto scontato: frutto dell’etrusco che c’è in loro.

Questo è un piatto misero, forse misericordioso perché in grado di sopperire a certi bisogni di panza, in quegli anni in cui l’abbondanza era ancora un miraggio e lo spreco un delitto contro l’umanità.

Piatto semplice dunque, che nel territorio pistoiese abbinavano al vino “bruscho” – come diceva Francesco di Marco Datini – fatto con trebbiano potente della Valdinievole, e non morbido come quello che s’otteneva da vernacce e vernacciuole.

Noi non abbiamo avuto la possibilità di prenderci un brusco trebbiano e spiattellarcelo in abbinamento, sono dei vini che sembrano essere restati nei racconti di un tempo lontanissimo, di quanto ancora la lingua scritta italiana s’aveva da fare.

La farinata con le leghe è un super tipico piatto pistoiese: si può azzardare esclusivo. L’abbiamo degustato in un locale chiamato BotteGaia, a due passi da Piazza della Sala in Pistoia. Gli ingredienti sono farina di mais, fagioli borlotti, 1 mazzo di cavolo nero (dopo che ha preso il gelo), del pomodoro, un bello spicchio d’aglio – che però non sovrasti –, della cipolla rossa, sale e olio extravergine di oliva.

Tanto per chiarire le “leghe” sono delle striscioline di cavolo nero, che una volta amalgate nel piatto sembra vogliano legare nel piatto la farinata, nel senso che non la rendono fluida.

Come noterete è piatto poverissimo, può essere dato a mangiare appena cotto, e il giorno dopo, riscaldato nella padella nera.

Ha succulenza moderata, untuosità adeguata alla quantità di olio extravergine addizionata – anche a crudo –, tendenza dolce discreta, grassezza quasi inesistente, sapidità molto controllata, amarognolo discreto e accattivante (soprattutto in seconda sessione), oppure aiutato dal pizzichino del “Toscano” appena uscito dal frantoio, e infine un bel allungo di aromaticità e flebile persistenza gusto olfattiva. Il pepe può essere impiegato in due versioni: spolverato in superficie, oppure sul marciapiede a innalzare lo spunto olfattivo e dare un’idea di maggior lunghezza ed eleganza di gusto.

L’abbinamento è stato con un Mâcon-Verzé del Domaine Leflaive, annata 2012.  Siamo nel sud della Borgogna, nel territorio di Mâcon, l’uva usata è chardonnay, il vitigno è condotto in biodinamica. Dopo la vendemmia si ottiene il mosto, che poi viene trasportato a Puligny-Montrachet per essere seguito al meglio dall’equipe tecnica del Domaine.

Questo 2012 è alquanto dorato, però luccicante, brillante, in piena forma cromatica. Il profumo fa della purezza espressiva il suo miglior appeal, tra onde odorose di fiori gialli (camomilla), frutta esotica (mango), mineralità (calcare) e un tocco di paglia appassita. L’energia del gusto smuove le linee delle morbidezza, ben evidente è la setosità, poi alcool e oltre la rete una sapidità che chiude l’equilibrio e l’acidità che assesta un passante di rovescio a due mani.

Fa al caso nostro nell’abbinamento con la farinata con le leghe, perché ha morbidezza per l’amaricante del cavolo nero e polenta ripassata, alcol che attenua la succulenza e l’oleosità, mentre sapidità – più che freschezza – avvolgono la moderatissima espressività del grasso e una più esuberante tendenza dolce. Fa la sua bella figura la chiusura gusto olfattiva del vino, la cui sapida fruttosità – di frutta esotica – pulisce da quel senso di selvatico e agreste che una perfetta farinata deve avere.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)