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mercoledì 10 dicembre 2014 16:15:00

È dal 1980 che Jacques Selosse non fa più vino, al suo posto c’è il figlio Anselme, che da allora a oggi è diventato una specie di super-eno-man della Côte. Era ed è ancora un natural-rivoluzionario dello Champagne. A lui si deve l’acuta intuizione che simbolizza il peggior connubio tra l’energia della CO2 e l’esuberanza dell’acidità: la boulle carrée!

Ma veniamo all’eno-sodo. Exquise Champagne Sec è un NV (non vintage), il cui blend è uguale a quello dello straordinario Initiale (100% chardonnay); ha però in più il dosaggio in zucchero tra i 18 e i 24 grammi/litro. Anselme racconta che la versione Sec nacque per raccogliere l’esigenza di due chef stellati, Pierre Gagnaire e Bernard Loiseau, che lo volevano destinare ad accompagnare i loro dessert estivi.

Di Exquise ne vengono prodotte pressappoco 1000 bottiglie, per cui imbattercisi è alquanto infrequente. A noi è capitato il multimillesimo con sboccatura 14 aprile 2008, per cui le annate della cuvée dovrebbero essere 2005, 2004, 2003, o giù di lì. Una cosa è certa, per fare questo Exquise le uve devono essere ben mature. Mentre il sommelier stappava con la dovuta cautela la bottiglia, ad alcuni di noi sono tornate alla mente le parole dell’enologa Laurence Ployez: i vini dosati hanno bisogno di maturare a lungo, affinché lo zucchero del dosaggio si permei nel liquido. Anselme Selosse ritiene che il minimo indispensabile di coabitazione tra zucchero aggiunto e liquido sia di sei mesi: se proprio si ha fretta.

All’apertura abbiamo accolto con un sospiro di sollievo il magico pfffff, perché dopo 6 anni dal dégorgement ci si può attendere di tutto; ma soprattutto c’è piaciuta l’espressione del sommelier, un sorriso scaccia ansia e uno spontaneo appunto olfattivo, odora di liquirizia.

L’Exquise aveva spuma delicata e resistente, le micro bolle si stagliavano tra la luce e l’occhio offrendosi in tutta la loro microscopicità. Oro giallo il colore. Profumi soavi: albicocca, paglia, confetto, torrone, zucchero candito, miele, fiore di tiglio, ginestra, liquirizia, schiuma di cappuccino, panna e crumble di mele: una scorribanda olfattiva cristallineamente didattica. E che gusto sia! Un fluire dolce e speziato, frizzante e salato, esotico e rinfrescante, al sapore di pesca sciroppata e con finale di burro di nocciolina. La lentissima ossidazione che s’è compiuta tra il 2006 e il 2014 ha creato un’armonia gusto olfattiva che non riusciamo a immaginare simile in altre versioni. Uno Champagne apoteosico! (Lo sappiamo che la parola non esiste, ma concedeteci un’eno-licenza).

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)