Statistiche

  • Interventi (1659)
  • Commenti (0)

Archivi

lunedì 2 luglio 2012 17:15:00

di Roberto Bellini 

Niente a che vedere, scenograficamente parlando, con il film di Federico Fellini, vincitore della Palma d’Oro al Festival di Cannes del 1960: e questo non va considerato in negativo. Non c’è nemmeno attinenza, sempre riferito al titolo, con il maglione a collo alto e risvoltato, che indossarono personaggi come Indro Montanelli e Ted Kennedy: era un modo casual e sportivo di presentare una personalità dotata di intelligenza sopraffina e talvolta poco conformista.
L’odierna Dolce Vita è enogastronomica e investe quegli aspetti geniali dell’indole italiana, che Monicelli nel film Amici Miei evidenzia in maniera eccelsa, e da cui è tratta quella certa eredità, consapevole e non, in cui i passaggi di genialità interpretativa dell’essere attori del mondo si allungano fino alla storia odierna.
Ed è una storia dell’oggi quella che sarà sviscerata, il titolo lo si catapulta subito in una dimensione catartica: quando il genio si fa Champagne.
L’occasione è presto esplicitata, e investe a pieno regime la figura del sommelier Luisito Perazzo, art-wine-sommelier-director del ristorante Dolce Vita in Milano.
Il leit-motiv non può essere che l’addolcimento gastronomico. L’espressione può sembrare complicata e criptica, ma così non la si vuole rappresentare, anzi verrebbe da dire che la desemplicizzazione include una sventagliata di rivoluzionaria innovazione di abbinamento cibo-vino: o meglio di combinazione organolettica a scansione edonistica, tra una certa espressività gusto olfattiva del cibo e del vino.
 Poche sono le tipologie di vino cha hanno personalità camaleontica nell’evoluzione del loro equilibrio gustativo e rari sono quelli che, cedendo l’iniziale equilibrio, ne recuperano un altro che ne cambia la personalità, ma non il sesso: si può parlare solo di Champagne.
La prova del nove la inventa Luisito Perazzo, campione italiano nella competizione dell’Associazione Italiana Sommelier 2005, e cultore e magmatico pensatore di suggestivi matrimoni tra i cibi e le altre bevande che non fossero vino, oppure con cibo a cui non ti verrebbe mai in mente di abbinarvi un vino: tutto ciò si potrebbe chiamare provocazione.
Le provocazioni sono stimoli che ci provengono dall’esterno e che ci inducono a fare cose che normalmente non faremmo. Si può essere provocati in tanti aspetti, incluso cibo e vino.
Eccoci quindi al capolinea dell’argomentazione e alla provocazione d’abbinamento di Luisito Perazzo del Dolce Vita di Milano.
In un ampio bevante destinato a Pinot nero invecchiato scivola, in falsa anonimia, lo Champagne Billecarte-Salmon, Cuvée Nicolas François 1985, indirizzato ad abbinarsi con un sorbetto, a mo’ di trou normand per facilitare la digestione. Il sorbetto in questione aveva colore violetto molto chiaro, con gusto, e poi retro aroma, di violetta di Flavigny, (per intendersi il villaggio di Chocolat). Il sorbetto si lascia assaporare per la sua consistenza tattile, per la delicata granulosità e un’equilibrata resistenza gustativa tra dolcezza ed effetto refrigerante. La cuvée Nicolas François 1985 ha velo d’oro, che sembra uscita da una teca; ha bouquet dai profumi di miele, di croccante di mandorle bianche, di propoli, di cera d’api, di sfumato cenno di Drambuie e liquirizia.  Salmon 1985 scivola sulle papille in una dimensione cremosa, l’assenza di CO2 con la sua preziosa pungenza è parte integrante di un volume gustativo che racchiude in sé il senso qualitativo del “vieux-champagne”, intendendo con ciò un “vino” a cui le bollicine hanno dato un contributo di qualità nell’esuberanza giovanile, ed ora ammansuetitesi con la prolungata sosta in vetro, ricompongono un effetto gusto olfattivo di sorprendente e provocante vellutatezza. Sorbetto e Champagne si fondono, scompongono, ricompongono e infine si sciolgono l’uno con l’altro, civettando con armoniosità le loro eccellenze sulle papille gustative. È classe d’abbinamento, pura quella prodotta a Luisito Perazzo.
Provocazione e genialità continuano con la cuvée Ettore Bugatti, by De Castellane Champagne, 1982. Qui si tratta di un’esclusività, celebrativa di quel senso della vittoria che aleggia in tutti coloro che hanno calcato il podio più alto nelle competizioni a cui hanno partecipato. Ettore Bugatti Champagne 1982 è da podio, ma quello con medaglia di colore oro che luccicava immacolato nel caveau di Montezuma mentre lo offriva a Cortés cercando di salvare, inutilmente, il salvabile.
In questo Champagne l’ossidazione è magia sia all’olfatto che al gusto. All’olfatto ha sentori di paglia appassita, di calvados, di lillett, di camomilla, di zafferano, di salmastro, di crêpe suzette all’arancio abbinata a sidro di pere. Il gusto è invece un puro “vecchio champagne”, dove il vecchio indica la parte nobilissima dell’evoluzione, dove non ci sono concessioni all’amarognolo, dove il dosage non addolcisce, (s’è sciolto nel volume gassoso), dove l’equilibrio tra CO2, sapidità e freschezza ha raggiunto uno stadio di perfezione che costruisce la parte soffice del volume gassoso. Tutto questo si abbina, a dispetto degli integralisti, con una mousse di cioccolato amaro e crema inglese; ed è qui che il “vecchio” Italian champion, Luisito Perazzo mostra tutta la sua classe, quella cristallina e pura, quella che fa dire: ci siamo.
“Tell me quando, quando, quando” cantava Bublé, su testo di Tony Renis, in cerca di una condivisione di un amore “divine”: qui il quando s’è fatto quando, il  resto sono solo parole.

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)