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lunedì 29 febbraio 2016 12:00:00

Non desideriamo accostarci a questo interrogativo con i toni da melodramma della Grecia antica, però abbiamo notato che quando se ne parla il dibattito si accende, le parole s’alzano di temperatura e ognuno è in grado, da una parte e dall’altra, di portare vino al suo mulino. Non vogliamo nemmeno prendere in prestito il Dilemma di Gaber in Anni Affollati per dipingere una gestualità che diventa complicata solo nei concorsi per sommelier, perché c’è una dominanza di pathos, emozione e batticuore.

Attraverso Gaber questo dilemma diventa quello di sempre, un dilemma elementare, se ha o non ha senso il decantare/caraffare. La nostra risposta è assolutistica: sì! Però tanti distinguo sono accettabili, ma non in senso riduttivo, bensì in quello estensivo: ampliare l’impiego del decanter/caraffa.

La bottiglia da vino, il suo essere contenitore prezioso, il suo colorarsi di cromaticità distinte e le sue diverse forme, sono paragonabili alle tute degli sportivi, il cui compito è quello di preservare la pre-tonicità della muscolatura prima di effettuare gli esercizi fisici per compiere la prestazione. Anche il vino ha bisogno di qualche esercitazione pre-prestazionale nel passaggio dal vetro della bottiglia a quello del calice, ne siamo convinti, e così dicendo gli scenari diventano difformi. A questo punto si può anche cambiare il senso della disquisizione per evitare che ci sia della drammaticità nell’interrogativo del titolo, quindi s’interpreterà il dilemma come un’alternativa, un’opzione che migliori o favorisca il meglio delle potenzialità del vino. Sulla classicità del decantare allo scopo di separare il deposito formatosi nella bottiglia per il lungo affinamento a cui è stato asservito non dovrebbero esserci ombre di dubbio: alzi la mano chi gradisce un Monfortino 1955 (si trova da Hedonism Wines, London) con un colore svolazzante di onde sericee quando c’è la possibilità di apprezzarlo in tutto il suo splendore visivo. Ciò premesso, in casi come questo l’attenzione non si riserva solo alla separazione tra liquido e solido, grande cura deve essere prestata alla tutela della fragilità conseguente all’età, quindi minimizzare il contatto con l’aria diventa quasi questione di vita o di morte (organolettica). Detto questo, c’è di sicuro dell’altro, sia conosciuto che non conosciuto, e se conosciuto lo si usa rarissimamente, un po’ perché la fretta, o peggio la pigrizia, durante il servizio non aiutano a restare del tutto professionali (ahinoi), mentre il ricarico sul prezzo è ben vigilato. Lungi da noi il pensiero che decantare o caraffare sia una scienza, però un aiuto al godimento del vino lo è di certo, e alla fin fine l’aspetto del caraffare dalla bottiglia all’altro contenitore non si genera dall’individuazione del deposito da togliere, ma per un impalpabile da aggiungere al vino.

Con molta frequenza riscontriamo nei vini rossi e nei bianchi in veemente fase evolutiva un bisogno di riprendere aria, di respirare, per superare l’apnea a cui sono stati sottoposti, un’apnea che li ha obbligati ad andare di trotto nonostante gradissero il galoppo. La loro energia è restata intrappolata in modo non del tutto convenzionale, così il trasferimento dalla bottiglia al bicchiere, con sosta dinamica della caraffa, li rigenera in ossigeno, ne rilassa la muscolatura, pulendo la purezza dell’offerta del profumo e del gusto. Un’azione del genere è rarissima, eppure aiuterebbe molto quei rossi ingrippati di alcol,  cripticamente intrecciati tra spezie e tostato (per non dire legno) e raggrinziti nelle fini ruvidezze del tannino. Ma più ancora ne beneficerebbe il bianco, che vedrebbe la sua contrazione acida distendersi in caraffa, al pari dello stretching dell’atleta prima della performance.

Caraffare è utile per stemperare l’energia di un rifermentato in bottiglia appena uscito. La perdita di un po’ di CO2 diventa spesso un set-up straordinario per evitare sbandate in sovra-acidità. Anche il demi-sec che si vuole impreziosire in dolcezza trova giovamento nell’abbassamento della pressione nel liquido. Una lunga sosta post sboccatura non evita gli effetti di ridotto, pur escludendo il deposito, per cui un po’ di aria nuova diventa un giovamento. Se poi ci fosse un metodo ancestrale con il suo fondo, e si volessero seguire i canoni di una asettica perfezione visiva, una decantazione cool ne garantirebbe l’assoluto cristallino, forse a discapito di qualche smash fruttato.

Tutto questo mette in fuga il dilemma e attiva opzioni e alternative di servizio a cui il sommelier sa di dover prestare molte attenzioni, previo – come sempre – consenso del cliente.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)