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martedì 21 luglio 2015 10:00:00

In Normandia ci sono sette milioni di alberi di melo, una parte è piantata nello stile “brado”, cioè all’antico, con coabitazione anche di pascolo per mucche, una parte è coltivata in modo specializzato, in versione filare. Le mele si raccolgono tra ottobre e novembre, hanno un carattere speciale perché combinano espressioni di amarezza, dolcezza, asprezza e d’agro dolce. Una volta estratto il succo si effettua una fermentazione alquanto lenta per ottenere il sidro da distillare a Calvados (anche oltre un mese di fermentazione). Da circa 18 kg di mele si ottiene 1 litro di Calvados al 70% d’alcol, o giù di lì.

Il Calvados non ha l’appeal del Cognac o dell’Armagnac, resta anche in sofferenza con il Rum e il Whisky, eppure è un distillato pieno di magia. Fu bevanda degli impressionisti che qui trovarono ispirazione: da Monet a Sisley e Pissarro, da Corbette a Caillebotte. Anche scrittori come Dumas e Flaubert odorarono quella caramellosa e delicata grigliatura che il Calvados emana dal suo alveo di vetro. Il distillato degli impressionisti, verrebbe da dichiararlo, ma troppe sono le diatribe che si innescherebbero. Ci limitiamo quindi ad analizzare  organoletticamente il Calvados Pays d’Auge di Roger Groult, di 12 anni, con i canonici 40 gradi di alcool.

Non vogliamo soffermarci più di tanto sulle sue particolari essenze odorose, anche se molto ben integrate tra spunto d’alcol (dolce e tenero) e un pot-pourri fruttato molto maturo, se non cotto e caramellato. Ogni Calvados, a detta degli esperti, si rifinisce sempre e si distingue per via del terreno di coltivazione delle mele e della miscela con cui il sidro è stato ottenuto (base amaricante, oppure dolce e/o asprina). Questo Groult ha un finale di croccante alle mandorle, un po’ di miele di conifera, una puntina di ginger e di torrone speziato.

Per via del suo equilibrato entusiasmo alcolico è un distillato pienamente estivo, basta servirlo intorno ai 14 °C e diventa un microcosmo di sensazioni abbinabili a rinfrescanti dessert, macedonie di frutta, sorbetti al mandarino, al melone e al cocomero, oltre al classicissimo “alla mela verde”. Sta benissimo con i biscotti secchi alle mandorle, con la cassata siciliana e con tutti i semifreddi, anche a tendenza amarognola. Non è suggeribile, vista la calura estiva, l’uso del trou normand, cioè un goccetto di Calvados tra un piatto e l’altro, bevuto tutto d’un sorso, per tonificare lo stomaco, favorire la digestione e stuzzicare nuovamente l’appetito. C’è chi ci crede in Normandia, in Italia lasciamo a voi tutti un bel margine di riflessione.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)