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giovedì 3 aprile 2014 17:00:00

È l’università di Davis in California a uscirsene con questa straordinaria affermazione, il tutto è frutto di uno studio della Dr.ssa Hildegarde Heymann, professoressa di enologia e scienza sensoriale.

La domanda che si è fatta la Prof è stata la seguente: abbiamo bisogno di esperti, consumatori o allenati panel taster per giudicare la qualità del vino?

Il test ha evidenziato che il giudizio degli esperti trova un accordo più coerente in termini di gradevolezza generale, quindi gli scostamenti sono accettabili, soprattutto perché parlano del vino in termini di prodotto. Quindi quando i vini si dovevano posizionare in alto, così è stato, quando rasentavano la sufficienza lo hanno evidenziato.

Il discorso con i consumatori è molto diverso, ne sono stati scelti 174 e ne è stato anche valutato il livello di conoscenza enologica.

C’erano consumatori, quindi regolari acquirenti di vino, con conoscenza alquanto relativa, ma c’erano anche quelli con un po’ di background, di certo niente di comparabile agli esperti.

Come detto gli esperti hanno prodotto il loro risultato sfruttando una metodologia, una interpretazione analitico descrittiva, ragionando sul prodotto, i consumatori non si sono posti quei quesiti e nemmeno ci hanno ragionato più di tanto.

I consumatori hanno ragionato davvero in termini di puro “mi piace”, “non mi piace”. Ciò ha generato uno scostamento impressionante in termini d’identificazione qualitativa del vino. Ci sono stati consumatori cui sono piaciuti tutti i vini, anche quelli commercialmente standard, e sono piaciuti al pari dei medagliati nei concorsi.

Secondo la Dr.ssa Heymann è un dato che i produttori di vino dovrebbero tenerne di conto.

Ma continuiamo.

I consumatori hanno posto alternativamente i grandi vini sia in alto sia in basso della loro scala dei valori, e non c’è stata alcuna uniformità per quelli considerati top, nel senso che qualcuno ha espresso un sicuro “mi piace”, qualcun altro un altrettanto rigido “non mi piace”.

Ciò che è stato notato è che i consumatori (quindi non esperti) non collegano, anzi non ci riescono assolutamente, le loro descrizioni, sensazioni e intuizioni con un concetto di rilevazione qualitativa. In altre parole la qualità… evapora in una nuvola rossa, come diceva Faber.

La cosa sorprendente è che il consumatore che sente di non avere una più o meno significativa conoscenza del vino, non tende a comprare spesso una bottiglia perché ha paura di sbagliare.

L’altra complicazione nasce dal fatto che è impossibile definire quale sia la qualità che più piace, questo perché, a differenza dell’esperto, il consumatore non è classificabile, non si capisce come dipanare la sua matassa di qualità.

E poi la Dr.ssa afferma anche che gli esperti hanno ormai acquisito una metodologia di  degustazione che guarda più alle loro preferenze di valutazione qualitative e non a quello che il consumatore sta cercando.

C’è quindi uno scollamento tra l’alto e il basso della conoscenza del vino, con un amletico dubbio che inizia ad aggirarsi tra i consulenti enologici, i degustatori professionisti e gli uomini del vino: degustare o non degustare, questo è il problema!

Il problema è quello di comprendere se una qualità è la qualità di tutti, o almeno che resista nella parte sopra la sufficienza, e si possa tentare di accedere al gusto di coloro che hanno dubbi nell’acquisto, perché hanno paura di sbagliare.

Il consumatore che acquista un vino celebrato dalla critica, per provare cosa significa qualcosa che sta al top, e poi bevendolo si accorge che per lui non è assolutamente diverso da quel vino anonimo della sera precedente, si sente disperso in un mondo che gli è ostile, per cui anche il vino gli diventa sempre più incomprensibile, perché si chiede com’è possibile che ciò che per gli esperti è alle stelle, per me è alle stalle?

Noi sommelier sappiamo quanto sia difficile parlare di vino a chi non ha conoscenza della materia, a chi semplicemente e per fortuna beve perché gli piace il vino.

Non vorremmo che si allargasse la considerazione della Prof.ssa Heymann, speriamo quindi che quegli esperti tornino presto a parlare di vino per e con i neofiti, ce n’è davvero bisogno.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)