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venerdì 17 maggio 2019 09:00:00

L'esperimento è semplice, e i risultati vissuti ogni giorno da centinaia di assaggiatori: bere due vini rossi e percepire un differente livello di astringenza. Ancora oggi il modo in cui i tannini conferiscono questa sensazione non è stato compreso a fondo. Partendo dal presupposto che l'astringenza si percepisce quando i tannini e le proteine ​​salivari interagiscono, si aggregano e precipitano, limitando la lubrificazione della bocca, Aude Watrelot, Hildegarde Heymann e Andrew Waterhouse, in un articolo sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, hanno tentato di fare un passo avanti. 

I tre ricercatori hanno estratto i tannini condensati di un cabernet sauvignon e di un pinot noir. Il primo, fedelmente alle sue caratteristiche, dimostrava di avere tannini più grandi e più pigmentati del secondo, formando un numero più elevato di aggregati proteici nella saliva. I degustatori individuavano il cabernet come vino più astringente tra i due.

I risultati sono cambiati quando i rispettivi tannini estratti sono stati "scambiati" e aggiunti al vino opposto: gli assaggiatori stavolta non sono stati in grado di rilevare differenze con la stessa sicurezza. I tannini del cabernet aggiunti al pinot (e viceversa) sembravano non avere alterato la percezione della ruvidezza.

Aggiunti, invece, a un mix di acqua, etanolo e acido tartarico, i partecipanti al panel hanno giudicato l'intensità superiore e la durata della ruvidezza maggiore di quella del cabernet originale. La spiegazione è quella a cui ogni sommelier potrebbe giungere: gli aromi distintivi e la struttura complessiva dei due vini rossi hanno influenzato la percezione della ruvidezza, mascherando l'aggiunta di tannini. 

Secondo i ricercatori, questi dati potrebbero aiutare i viticoltori a gestire la percezione della ruvidezza in base alla composizione del vino e alle caratteristiche del tannino. 

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)