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martedì 1 marzo 2016 16:30:00

Questo terzo episodio olfattivo tratta un profumo un po’ sofisticato, e questo non lo è perché non frequente, bensì per il fatto che si trova difficoltà ad associarlo al frutto uva e alla spremuta fermentata vino. Però andiamo avanti e trattiamo il preziosissimo e intrigante profumo di curry.

Nel testo AIS appartenente all’archeologia dell’indagine olfattiva, libro IL VINO, dispense ad uso didattico per i sommelier dell’AIS, c’è un gran silenzio in fatto di curry, essendo assente nell’elenco dei profumi più frequenti, c’è semmai un accenno in quella che era la dichiarazione del profumo (degustazione in versione bridge), dove il termine che s’addice al curry potrebbe essere acuto.

Nella modernità degustativa l’impiego di descrittori estemporanei è ormai diventato molto ricorrente (basti pensare a ematico) e talvolta anche poco attinenti alla contesa enologica.

Il moderno descrittore curry è spesso presente nell’avanzata fase evolutiva (piena maturità) dei vini ottenuti da botrytis e annuncia al degustatore che si sta avvicinando la contaminazione ossidativa, peraltro segnalata anche da una progressiva perdita di ricordo di un’altra spezia, lo zafferano. Dubbio? Il curry non sarà mica la terziarizzazione estrema dello zafferano? Lasciamo da parte il dubbio (non c’è certezza) e passiamo al vino. In realtà questo curry, che riteniamo prezioso se presente come in certi equilibrati (improbabili) piatti di cucina orientali, e cioè il q.b. (quanto basta) per profumarsi di un quid di Indie Orientali, dicevamo che questo curry aiuta a ridefinire una parte del concetto olfattivo dell’ossidazione controllata, perché di ciò ne è l’elemento distintivo. Come non avvalersi dell’esempio del Vin Jaune del Jura, ma anche di altri savagnin della AOC Côtes du Jura. Bisognerà abituarsi a familiarizzare con questa sfumatura se ci accostiamo a quella tipologia enologica, anche perché il curry si dice sia il risultato della presenza nel vino del sotolone. Questo ci riempie di gioia perché qualcuno avrebbe potuto pensare di poterlo descrivere come odore di gulash, ed effettivamente questo sarebbe stato troppo. Un ultimo inciso, il sotolone è un prodotto che si crea anche durante l’autolisi, ci vuole del tempo ma può farcela. Nel qual caso non vi sconvolgete più di tanto se lo riscontrerete in qualche Champagne vintage, che dopo un lungo sur lie s’è anche affinato in vetro, nel qual caso quel curry si nasconderà dietro il fieno greco e una punta di cumino.

Continua…

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)