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giovedì 25 febbraio 2016 15:00:00

Non preoccupatevi, non è una saga, è la sensibilità olfattiva che se non trova la complessità degli aromi non riesce a definire al meglio la qualità, e poi l’importante è che non si giunga al complessato.

Tornando alla lettura de IL VINO, dispense ad uso didattico per i sommelier dell’AIS, ormai d’era giurassica, non ci sono riferimenti specifici alle note animali in fatto di profumo. I due descrittori presenti, pelliccia e sterco di pollo (sarà animale?) sono inseriti tra i profumi diversi, mentre “volpino”  (l’odierno foxy) è una tonalità che ricorda il colore del pelo della volpe verso i fianchi, ed è negativo: però che fatica corrergli dietro per osservare i fianchi! E comunque si pensava allora che il regno animale fosse altra cosa rispetto a quello vegetale, e perciò anche del vino, che di quel regno ne è un’elaborazione attraverso la fermentazione alcolica, si pensava in altro modo. Anche l’AIS dell’epoca antecedente al vino del nuovo mondo ha in serbo, nell’analisi del giudizio finale, un bel “affumicato”, forse in attesa di trovare il giusto salume. Stiamo parlando di un profumo vip: il bacon affumicato.

Oggi il regno animale ha trovato il proprio status symbol anche nel vino, grazie a un’elaborazione a caldo (alias cottura) di una parte del maiale chiamata pancetta, in inglese bacon (e per giunta affumicato). Ebbene questo smoked bacon è con frequenza usato per descrivere il bouquet, ampio e composito, del Syrah, in combinazione con il mazzo di viole, le bacche di ginepro, un qualcosa di bacca di sambuco, di simil caucciù e pepe in grani schiacciato con rimandi al favo tostato del cacao. Or dunque, questo non convenzionale profumo del vino, bacon affumicato, dovremo iniziare a usarlo se si vorrà essere vip intenditori di Valle del Rodano, dalla Côte-Rôtie a Châteauneuf du Pape, di qualche australiano e certi inchiostrati Syrah del mondo, Italia inclusa.

Qualcuno s’è affrettato a smentire che fosse un profumo secondario, e tutti noi gli crediamo, perché si fermenta l’uva non la cinta senese; e appunto, come la mettiamo con i vegetariani e i vegani che si devono sorbire un profumo animale?

C’è solo una risposta per il sommelier. In realtà si tratta di una specie di abbronzatura del vino, in primis surmaturazione, poi forse concentrazione in vinificazione e successivamente il tocco finale, un bel fumé da tostatura con multipli +++ tatuati e legno dolce American style.

Eppure un filosofo sembrò dire, prima di bersi quei vini, se la ciliegia sa di ciliegia, la fragola sa di fragola, l’uva sa di uva… allora il vino sa di vino. Riflettete a vostro gradimento.

Continua…

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)