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venerdì 19 febbraio 2016 16:00:00

Qualche tempo fa ci siamo soffermati sull’analisi delle famiglie descrittive (esame olfattivo) del vino, non in senso tecnico e formativo, ma in modo ludico, effettuando un percorso retro olfattivo, nel senso di tornare indietro con l’identificazione dei descrittori usati per questo strategico passaggio degustativo. Abbiamo rispolverato il rarissimo libro IL VINO, dalle vite alla tavola, dispense ad uso didattico per i sommelier dell’AIS.

La raccolta di dispense fu curata da Franco Tommasi Marchi, con la collaborazione di Emilio Sernagiotto, Franco Colombani (all’epoca presidente AIS), Antonino Trimboli e Luigi Veronelli. Il libro non riporta la data di stampa, ma la sede era in Via Cesare Correnti. Abbiamo voluto fare un confronto su alcuni descrittori olfattivi oggi molto in auge e quelli che lo erano in quel periodo, analizzando le dissimilitudini, chiaramente, come anticipato, per puro gioco.

La più eccentrica rilevazione che si può constatare, nel testo AIS, è che tra i profumi di erbe (l’odierno erbaceo) c’è la presenza delle spezie, intendendo con ciò (si presume) che bene o male il pepe è una pianta, quindi è un vegetale, al pari dell’origano e della salvia, così come erbeggiano la liquirizia di legno e la cannella.

Oggi quelle erbe si sono trasformate e sono arrivate addirittura alla definizione anglofona di “manure” o di “farmyard” (in italiano è letame il primo, aia il secondo e messi insieme letame di stalla, il famoso stallatico toscano). Attenzioni non si tratta di uno scherzo, ma di una codificazione olfattiva preziosissima, che già Voltaire e poi Hanson (libro Burgundy) hanno accostato  al grande pinot noir di Borgogna: il grande Borgogna odora di cacca! Chiaramente si tratta di un controverso aspetto olfattivo: qualità, non qualità? Pregiato non pregiato? Profumo o puzza?  Eppure è vero che i Pinot noir della Côte de Beaune (grand cru inclusi) nel picco evolutivo, quando il loro scollinare tra la fine del maturo, il maturo e lo scalino verso il vecchio (che spesso è racchiuso in uno sprint olfattivo), dicevamo è vero che volge al cacchiume (eno-neologismo organic style). Gli ortodossi del terroir dicono che quello è il risultato del loro terroir (è già, la cacca sta per terra), dovuto ai naturali brettanomiceti dell’ambiente, che peraltro non sono isolati alla sola Borgogna. Il naso raffinato e avvezzo al brett più puro del pinot noir lo ama al pari di coloro che amano l’effluvio rapace del Munster e dell’Époisses. Per cui se quel pinot di Chambolle ha tutte le purezze, non è un bene per la sua tipicità di prossimo quiescente.

Se una volta le erbe custodivano le spezie, perché oggi non possono custodire la cacca (di vacca)? La risposta è già stata scolpita nel marmo: si tratta di pseudo-cacca, aggiornatevi!

Continua…

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)