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lunedì 28 aprile 2014 17:00:00

I fasti dello Chablis indietreggiano nel tempo, è stato un vino – e lo è ancora – “cult” dell’enologia francese.

Raymont Dumay scrittore chablisien lo descriveva “secco, limpido, profumato, vivo e leggero”… “E non dimenticatevi mai di dire che lo Chablis è un vino bianco, anzi più di bianco, perché i suoi riflessi sottili sono diamantati”.

Questa candida cromaticità fu l’origine dei suoi primi successi e divenne la sua riconoscibilità, tanto che parve divino agli uomini di Dio.

Aveva una resistenza all’ossidazione straordinaria, fino a far assurgere la sua brillantezza ai crismi della soprannaturalità.

Fu vino di chiesa, da messa, perché lo consideravano il vino della purezza.

Con queste nobili premesse la storia dell’odierno Chablis non appare così linda, se non altro per le modalità con cui oggi quei risultati si raggiungono.

C’è un po’ di lagnanza in zona perché l’uso di pesticidi, di erbicidi, di fungicidi e uso macchine vendemmiatrici hanno preso il sopravvento sulla naturalità artigianale.

Certi vigneti sembrano essere sopravvissuti a bombardamenti semi nucleari, tanto sono scarni in piante, senza vita animale e ogni altra cosa ad esclusione della vite, che s’erge dal terreno quasi come un cactus nel deserto.

In queste condizioni di convenzionalità estrema si trovano quasi l’80% dei vigneti, il restante 5-8% appartiene ad alcuni organici pionieri certificati e poi ad altri che seguono una naturalità in vigna senza però la certificazione.

I Pommier, Isabelle e Denis, fanno parte degli ecopionieri chablisiennici, sono la new generation dello Chablis, che intende far risplendere il vino con tutta la naturalità del creato.

Stanno ricostruendo l’anima dello Chablis, di quel vino che ammaliava il mondo, molto di più di quello, oggi stellare, della Côte de Beaune.

Al loro Chablis Croix Aux Moines (lieu-dits) 2012 è tornata la mineralità, il tono di pietra focaia che ai tempi della rivoluzione diventò polvere di cannone. Ha tutto il gusto dello Chardonnay che pranza e cena sulla tovaglia ricamata Kimméridgien con occhielli di Exogyra virgula, per cui a quel minerale si fonde e viene confuso da una tensione fruttata alla mela verde, che produrrà un’acidità croccante, e infine una sapidità al gusto di frutta a pasta gialla, quasi a sfiorare un sapore tropicale. Pur con le sue spigolature riesce a imprimere un volume di consistenza palatale molto energica e che non fa entrare in sofferenza le morbidezze.

Invece lo Chablis 1er cru Fourchaume 2012 di Isabelle e Denis Pommier ha una marcia in più. Dà un senso di reale eleganza all’olfatto pur nella classica (per l’azienda) mineralità, frutto di una conduzione del vigneto libera da tutto. Lo Chardonnay si riprende il suo floreale, d’iris bianco, di convolvolo, di narciso; si riappropria di mela verde e di pesca bianca e lascia spuntare un raffinato tocco di lemongrass e pompelmo.

Ha gusto potente ed elegante, con un’acidità che sembra essersi lasciata convincere di accogliere dei saporiti cristalli di sale e una “grassezza” glicerica che ne smorza la volontà di primeggiare nell’equilibrio gustativo. Ne scaturisce un finale di bocca dove gli effetti gustativi si abbracciano a quelli retronasali e lo lasciano estinguersi con struggente eleganza.

Questo ritrovato gusto chablisien recupera a pieno i commenti del gastronomo Pierre-Antoine-Augustin de Piis che destinava lo Chablis imperativamente alle ostriche, per affinità di salinità e di salsedine, e perché c’è anche una specie di assonanza cromatica, bianco e verdognolo brillantissimo per entrambi.

Ma l’incantesimo cibo vino non sta solo nell’idilliaco rapporto tra Chablis e Frutti di mare; ce lo racconta il libro “Le Goût de France” – Flammarion 1985 – che nell’elencare gli ingredienti e indicare il metodo di cottura delle Escargot, non solo rende obbligatorio l’uso dello Chablis in fase di costruzione della pietanza, ma lo rende attore protagonista dell’intera voluttuosità saporifera e ne intima il servizio obbligatorio una volta dato a mangiare.

Che dire? Una eno-gastro-libidine!

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)