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giovedì 22 gennaio 2015 16:00:00

C’era una volta un vino chiamato Pajarete/Paxarete. Aveva colore intensissimo perché ottenuto da uve Pedro Ximenez appassite al sole e poi bollite a bagno Maria. Da questa bollitura si otteneva l’Arrope quando il volume era ridotto del 50% e il Sancocho quando si riduceva di 1/3. Il prodotto  finale si miscelava con il PX per dare dolcezza e più colore. Fu largamente usato a partire dal XVII secolo. La sua origine è fatta risalire addirittura all’epoca dei Mori.

Che relazione c’è tra questo vino e il Whisky, direte voi? Bene, innanzitutto la relazione non è solo con il Whisky, ma anche con Rum e Brandy.  Per molti anni le industrie della distillazione hanno usato botti in cui aveva sostato il Pajarete, e il Whisky più di tutti. Quando le botti erano spedite verso la Scozia ci lasciavano dentro circa 5 litri di Pajarete/Paxarette per prevenire che il legno si seccasse durante il viaggio e forse (si sottolinea fortemente “forse”, però non ci sono notizie per escluderlo) non lo toglievano prima di inserirvi il Whisky.

Ciò avrebbe apportato – a detta dei whiskofili – un tocco originale di morbidezza, di colore e di sapore al distillato. Un tocco d’antico, visto la storicità dell’invenzione. Oggi ogni aggiunta, vinicolo/liquida, al Whisky è proibita, la legge risale al 1982, per cui se ci trovassimo di fronte a prodotti distillati antecedentemente e dichiarati allevati in sherry wood, forse ci troveremo un po’ di Pajaerete.

La regola d’oggi prevede ancora l’uso di botti di Sherry nel whisky (è una scelta aziendale), però preferiscono le botti in cui c’è stato l’Oloroso perché è un vino che riesce a impregnarsi di più con il legno, quindi aiuta in complessità odorosa e gustativa, dando ancora un naturale apporto cromatico. Altrimenti? Altrimenti ci si può affidare all’E150, che è perfettamente legale, invece ogni residuo liquido della botte è fuori legge (mah!). L’E150 è di certo molto meno complicato, meno fastidioso, e ogni spirit-man aziendale è in grado di dare il colore che desidera al Whisky, però non ciò che vorrebbe al flavor.

In questo modo se ne è andato un altro pezzetto di quella non scientificità che tanto faceva natural-alchimia artigianale per sottrazione della sintesi chimica.

Quindi quel “c’era una volta un Whisky”, si rovescia in “c’era una volta il Pajarete”.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)