Associazione Italiana Sommelier

 

Birre “affumicate”, qualche volta tornano

Statistiche

  • Interventi (1663)
  • Commenti (0)

Archivi

mercoledì 21 novembre 2012 11:15:00

C’era una volta un sistema per seccare l’orzo, questo prevedeva l’uso del fuoco e molte birre assorbivano un leggero gusto di bruciato. L’avvento della tecnologia ha ucciso questo metodo, reso più pulito il sistema di produrre il malto e l’effetto fumé è diventato un lontanissimo ricordo. Qualcosa si sta muovendo in questi anni di crisi economica, e alcuni birrifici si sono spinti nei lidi di una nuova avanguardia, riannodando quei fili che sembravano essere stati definitivamente staccati dal passato. Alcune di loro credono che ridare un tono di affumicato alla birra significhi addizionare complessità con infinita e raffinata maestria (ed è vero!): insomma bisogna saperci fare. Un esperto, appassionato e competente giornalista di Brooklin, Joshua M. Bernstein, si è divertito a ricercarne qualcuna per riportarle all’attenzione dei moltissimi beer-lovers del pianeta.

 

D’indubbio fascino è la birra Sour Smoke Wheat Ale Professor Fritz Briem. Lo stile nacque nel XV secolo a Grodziskie per estinguersi nel 1990; era una specie di orgoglio Polacco, soprattutto per la distinta sensazione di affumicato e di concentrata espressione di luppolo. Adesso nel birrificio di Schlossbraueur in Baviera, Germania, è rinata questa birra. Si tratta di una birra creata con la dimenticata tecnica “Digerieren”, ancestrale macerazione dell’orzo. A ciò si aggiunge l’essicazione del malto ad aria prodotta da legno di faggio, quindi cessione di fumé e infine addizione di luppolo con Perle & Saaz. Poi si prevedono tre mesi di allevamento e maturazione per creare un complesso sapore acidulo, seguito dall’affumicato, in cui il luppolo dovrà avere un profumo e gusto da primo attore. C’è da aspettarsi un forte gusto amarognolo e una rinfrescante acidità: un gusto atavico, per cibi forti, per uomini dallo spirito potente. Un bel cinghiale in dolce forte forse può stupirvi.

 

 

La Schlenkerla Smokebeer ha una gamma più variegata nel tono affumicato. Le versioni Märzek e Urbock marcano un deciso affumicato, mentre la Wheat è molto “sfumata” nel suo fumé, questo perché solo il malto di orzo è affumicato, mentre il grano non lo è. Ne esce una birra con la giusta non limpidezza, un ottimo profumo di lievito di pane, orzo macinato, fiori bianchi e delicata affumicatura. La birreria si trova a Bamberga nel cuore della Franconia. Da provare con i bucatini all’amatriciana.

 

 

La Olvisholt Brugghus Smoke Imperial Stout è una stranissima birra islandese perché riservata al mercato svedese. La Lava è prodotta con sei tipi di malto d’orzo e uno di grano. Ha profumo di cioccolato e malto arrostito; il gusto ha continuità con il profumo, mentre il luppolo sembra addolcire le spigolosità e in più offre un affumicato di cacao amaro e purò fumé con chiusura alcolica, infatti ha una gradazione di 9,4%.

 

 

La Stone Smoked Porter è più difficile da reperire perché è Californiana. Ha colore mogano scuro, con spuma fitta. Ha aromi di caffè e cioccolato amaro che si auto bilanciano con il loro naturale affumicato che esonda anche in note di torba. Ha gusto setoso da combinare con la carne rossa o, udite udite, quadretti di cioccolata fondente minimo 80%.

 

 

Surley Smoke Beer, nonostante sia uno stile Scandinavo e un po’ Russian, è definibile una Baltic Porter sebbene prodotta nel Minnesota. È una lager dai profumi soffici e sfumati di malto e granaglie, alla beva è impetuoso il sapore di piccoli frutti a bacca scura  (fico, prugna) miscelati nel fumé (come liquirizia), nei toni della vaniglia e della tostatura di legno. È ancora l’allevamento in legno a fondere la CO2 in una sensazione tattile di vellutata cremosità. Ha 8,2% di alcool, tanto che il loro aneddoto è fumo senza fuoco. Ottima se servita con il prosciutto di Praga, con il cosciotto d’oca fumé e con lo spezzatino di manzo alla birra.

 

 

La Haand Bryggeriet Norwegian Wood Beer rappresenta tutto ciò che sta dentro e fuori nel fare una birra. C’è il malto affumicato non nella fornace ma all’aperto, c’è il malto di Monaco, il malto al cioccolato e per di più speziato con bacche di ginepro e altre bacche: è una cuvée. Il suo affumicato ha le espressioni del legno, non della torba. La tradizione la vuole come birra di Natale familiare e durante le festività andavano di fattoria in fattoria a degustarle e confrontarne le espressioni qualitative. È birra da cacciagione e da speck.

 

 

 

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)

https://aisitalia.it/birre-affumicate-qualche-volta-tornano.aspx