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Bio è snob?

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venerdì 16 ottobre 2015 11:00:00

Si inizia ad avvertire una certa frizione nel mondo del vino, non tanto tra i produttori ma nel rapporto venditori e consumatori: e, attenzione, il produttore è anche venditore. Tutto verte sul discorso “bio”.

Questo “affair” biologico, biodinamico, organico, natural e vegano comincia a prendere i contorni del giallo, con molti sospettati e nessun colpevole finale, e quindi forse si passa a tutti non innocenti.

Si ricorda che “bio” e dintorni significa, sinteticamente, un metodo di fare agricoltura e poi anche vino, con impiego di materiali lontani da chimica, sintesi e affini. Si ricorda anche, che per dimostrare di essere ciò che si è inteso voler essere, bisogna che ci sia qualcun altro che lo verifichi e lo certifichi, poi forse ci sarà chi verifica e certifica il verificatore e il certificatore, e così via fino a trovare il certificatore periodico.

La frizione si sta innescano perché questo effetto “bio” sta prendendo una piega stravagante, innescata da un’indole persuasivo-psicologica che pone al centro del dibattito l’idea che partendo dal “bio” c’è una diversità (e questo è vero) in naturalità che giustifica e salvifica un concetto intrinseco di qualità. “Sai è bio!”, “È tutto biologico!”, “È passato al biodinamico!” Sono affermazioni che appaiono con una certa ricorrenza tra gli addetti ai lavori, c’è anche chi ha tre o quattro bollini che gli certificano quello che lui sa di essere. O non lo sa, e glielo ricordano?

A questa non convenzionalità agricola (e non enologica), perché così si potrebbe definire, gli si sta appiccicando un’altra etichetta, quella snobista, da snob! Lo stesso sembra movimentarsi nei consumatori, intendendo con ciò sia chi compra per rivendere (enoteca, ristorante) sia chi lo beve davvero. Il fattore “snob” potrebbe diventare molto rischioso, perché quell’essere come status, implica eccentricità (e questo ci sta), altezzosità (questo ci sta un po’ meno) e superiorità (e questo non ci sta proprio), e meno male che non implica purezza, perché su questo sostantivo ci sarebbe un po’ da discutere.

La discussione su “bio” o convenzionale, i cui sinonimi (di convenzionale) sono una splendida rappresentazione dell’aspetto agricolo-enologico, come: vecchio, classico, codificato, radicato, sancito, tradizionale. Dicevamo, questa discussione sembra interessare gli eno-asceti, piuttosto di chi sceglie il vino dallo scaffale (e sono  tantissimi). Non si può accettare che il non convenzionale sia il salvatore della nuova qualità (linda e cristallina), certi toni enfatici usati furbescamente o ingenuamente lo indirizzano, e molti stanno ripetendo che “niente in vigna non significa molto in cantina”.

Poi c’è tutto un mondo intorno che gira e su cui il silenzio è più totale, un eno-parco la cui insegna è: “Benvenuti nel meraviglioso mondo dei prodotti biotecnologici per vino e… le ricette più facili per fare il vino”. La storia di questo mondo è partita nel 1980, basta fare un’escursione sul web e se ne avrà un’esauriente visione, però per focalizzare il senso del dissertare ecco un esempio: il vino fermentato con il prodotto yxyxyx acquisirà più intensità e un equilibrio minerale, con note di agrumi e spezie. Oppure: il prodotto xzxzxz è capace di creare caratteri gusto olfattivi di piccoli frutti maturi, toni fruttati molto intensi e note speziate, infine dà al pinot nero una buona struttura tannica.

Questi additivi (chiamiamoli così) non è detto che siano d’origine chimica (OGM), anzi i più preziosi sono d’origine naturale e non c’è etichetta o dépliant che ne indichi l’uso, così come non c’è scritto in etichetta se il trattamento in vigna è convenzionale o non convenzionale, o addirittura non è stato fatto (stranissimo). “Chi di voi è senza peccato scagli la prima pietra”, forse sarebbe il caso che ci si ricordasse di questo passo della Bibbia, infatti è meraviglioso il candore di un viticoltore “organic” quando parla della sua filosofia enologica: “Personalmente uso occasionalmente questo tipo di prodotti, però non OGM, consentiti dal mio regime ‘bio’ [che significa?]; non trovo dannoso aggiungere 1 grammo di tannini derivati da acini 100% ‘natural’ ogni 100 litri di vino. Ben vengano queste piccole correzioni quando assicurano una qualità migliore. Che c’è di sbagliato?”

Ma l’aspetto straordinario di tutto questo aggiungere è quello che questi additivi sono così efficienti nel fondersi nel vino che i degustatori non li riconoscono (lo dice Nicolas Joly).

Il senso generale del discorso non deve indirizzarsi sulla contrapposizione “bio” sì, “bio” no, e nemmeno “bio” nì, altrimenti il dibattito non troverebbe fine; si deve passare al pragmatismo e non a innescare uno pseudo-fanatismo per questa svolta ecosostenibile, termine peraltro usato (e applicato) da molti agricoltori da parecchi anni. Ciò che ci chiediamo è se sia più importante nel prodotto che giunge al traguardo del consumatore finale (chi lo beve) essere certi di una situazione qualitativa, sana ed economicamente sostenibile del liquido (aspetti che chi beve potrebbe essere in grado di analizzare). Oppure affidarsi a due bollini in etichetta, testimonianza di altri di una conduzione agricola al naturale e poi trovare nel bicchiere una qualità incerta in un liquido sano ed economicamente in equilibrio sostenibile spostato in alto, talvolta troppo? Stiamo scivolando verso degli eccessi? Questo c’è da chiedersi! È produttivo per il senso generale del vino indicare in carta che è ottenuto da agricoltura biologica? È perché non indicare il branzino, l’aglio o la farina?

Forse è vero che appiccicare il bollino “bio” al vino fa davvero snob, e sceglierlo da una carta pure, poi magari al ristorante si mangia il manzo di Kobe che è arrivato in aereo.

C’è anche in atto una rivoluzione nella terminologia dell’analisi organolettica del vino, si stanno studiando e codificando nuove parole per descrivere le nuove velature e gli audaci effluvi, per sostituire l’occasionale pétillant con un più solido frizzare al naturale, infine rimodulare la temporalità del finale di bocca e della corrispondenza olfatto-gustativa.

Chiaramente non avrete creduto alle affermazioni dei due paragrafi precedenti, e avete fatto bene; però queste sventagliate di discorsi che girano intorno al vino, anzi questo turbinio di parole non focalizzate sull’azione del sorbire il vino, di riportarlo al tavolo piuttosto che su schermo o su foglio, non avvicinano, ne saldano, il neo consumatore al vino, che molti lo fanno più complicato di quello che è! Perché, per la storia, il primo vino prodotto se lo bevve chi lo aveva fatto, non lo barattò. Il vino è una bevanda semplice per sua natura e per natura, lo dice anche la legge: il vino è esclusivamente la bevanda risultante dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, pigiata o meno, o del mosto d’uva.

Questa definizione dovrebbe far tacere molte chiacchiere e riportarci alla meditazione (vino da meditazione, si diceva austeramente un tempo) e alla semplificazione del contatto vino-uomo. Luis Sepúlveda l’ha ben apostrofato il vino: “A volte il vino è la manifestazione liquida del silenzio”. Ecco, snobbiamoli tutti quei tentativi di discorrere senza il vino, silenziosamente e con consapevolezza torniamo tutti a “bere” del vino… Semplicemente così.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)

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