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giovedì 7 marzo 2013 15:45:00

Chissà se anche Shakespeare nell’atto secondo, alla seconda scena dell’Otello aveva pensato o no alla decantazione del vino, quando fa esclamare a Iago: un buon vino è una buona creatura familiare, se è ben usato.

Infatti la discussione, decantazione sì, decantazione no ogni tanto ritorna.

È il caso di un intervento in The Wall Street Journal di William Lyons, che dichiarandosi favorevole alla decantazione, nel senso più ampio del termine, includendovi anche la “caraffatura”, e intendendo con ciò l’azione di passare dalla bottiglia al decanter anche in assenza di deposito; conclude che sono molti coloro che la pensano, nonostante certe evidenze, in modo contrario.

I contrari alla decantazione si avvalgono della convinzione che questa fa morire certi profumi e flavor relazionati al bouquet del vino, e nella sua complessità  perde alcuni preziosi caratteri.

La base di partenza è però accettata anche dagli scettici, ed è che in caso di appurato sedimento tutti i vini devono essere decantati, senza distinzione di vitigno, di stile e di territorio. Anche sulla tempistica c’è un certo accordo, soprattutto quando si tratta di vini che sono in bottiglia da molto tempo, essi vanno decantati immediatamente prima di servirli, perché l’esposizione all’ossigeno può far perdere velocemente il suo bouquet e i flavor.

La discussione si apre in tutte le altre condizioni, vini giovani inclusi.

Addirittura si avanza anche l’ipotesi che certi vini giovani, se esposti all’aria nel decanter srotolano le loro stratificazioni di complessità nelle espressioni gusto olfattive. Un vino che avesse ancora alcune sfaccettature organolettiche non scisse, piuttosto che chiuse, e  risultasse alquanto difficile da degustare per certe scontrosità o acerbezze giovanili gusto olfattive, con una sosta nel decanter trasforma la sua personalità. Il profumo cambia, si rifornisce del fruttato maturo, la parte tannica diminuisce e il vino si apre rivelando tutto il suo vero carattere.

Secondo l’autore questa è una specie di toccasana nei vini del vecchio mondo, proveniente da regioni classiche, mentre quelli del nuovo mondo non si prestano a questi miglioramenti. L’estensore continua sottolineando che anche i vini bianchi possono essere decantati, dai vecchi Riesling ai Rioja, e lo stesso vale per i giovani Chardonnay; per i cosiddetti “vecchi” serve per dare ossigeno, per il giovane Chardonnay per ossigenarlo dalle eventuali combinazioni minerali con sfumature di solforosa: quando sembrano voler accendere un fiammifero (ndt).

Per i contrari, questi ultimi casi di decantazione, in realtà di caraffatura, non produrrebbero alcun vantaggio sostanziale al profilo organolettico del vino, ma sarebbero solo un modo di fare scena nel servire il prodotto.

Secondo l’autorevole giornalista del WSJ anche i vini bianchi, da servire a 7/8-9°,  acquistano in espressione gusto olfattiva se posti in caraffa, soprattutto in quelle situazioni in cui la loro sosta in frigo è stata prolungata oltre il ragionevole limite; in questo caso il vino getta via il suo strato di freddo in eccesso e ne trae un beneficio immediato.

Non manca nemmeno il discorso dell’aprire il vino, decantarlo o caraffarlo qualche ora prima della degustazione, tenendo in considerazione il potenziale della vendemmia; in questo caso i pareri sono molto discordanti e comunque difficilmente investono il consumatore di vino al ristorante.

Di certo è nel bicchiere che il vino dovrà trarre tutti i benefici della propria evoluzione e ossigenazione finale, non dovrà certo compiersi nel decanter, lontano dal nostro olfatto e dal nostro palato.

P.S. Se qualche sommelier è intenzionato a chiudere questo report con delle proprie considerazioni, saremo ben disposti a pubblicarle.

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)