domenica 16 ottobre 2011 08:56:00

Per la serie sommelier italiani si fanno onore all'estero e testimoniano la capacità di A.I.S. di preparare ottimi professionisti, ho pensato di intervistare oggi Mauro Cirilli, sommelier AIS dal '98, residente a San Francisco da dieci anni, dove opera nei ristoranti Perbacco e Barbacco eno-trattoria,  e delegato di San Francisco per la North America Sommelier Association.
L’ennesima dimostrazione, attraverso le parole di questo nostro sommelier tanto integrato negli States (anche grazie al matrimonio con un’americana) da non mettere in preventivo di tornare in Italia, che la didattica A.I.S. e la particolare accentuazione della centralità degli abbinamenti cibo-vino e di un modo di considerare il vino mai slegato dalla sua fruizione a tavola, costituiscono un’arma in più, oltre al personale savoir faire, alla grinta, alle legittime ambizioni, per consentire a questi moderni comunicatori del vino e ambasciatori di Enotria, di emergere ed essere rispettati tanto da diventare figure di riferimento. Buona lettura!

Alcune notizie biografiche: com'è iniziato il suo rapporto con il vino?

Da giovane, molto giovane, dall’età di 5 anni aiutavo mio nonno durante le vendemmie. Da li il rapporto é continuato fino a diventare una professione.

Come é diventato sommelier in Italia, quali esperienze professionali ha maturato e come e perché ha deciso di trasferirsi in California?

Mentre lavoravo al Relais Des Alpes di Madonna di Campiglio come cameriere all’età' di 21 anni, il mio Maître mi suggerì di partecipare ai corsi AIS. Mi diplomai nel ’98 a Padova. In quei tre anni, mentre studiavo da sommelier, ebbi la possibilità di lavorare in prestigiosi ristoranti come la Villa dei Cesari a Londra, il Cibreo a Firenze e il Canova all’Hotel Baglioni a Venezia. Mentre lavoravo a Firenze ho conosciuto mia moglie Carol, di origine americane. Dopo aver vissuto un anno insieme in Italia mi chiese se volevo andare a vivere con lei a San Francisco…presi la decisione in meno di 5 secondi. Che differenze ha notato nel lavoro di sommelier fatto in un ristorante italiano o negli States?
Negli States, al confronto che in Italia, c’è una più grande possibilità di presentazione e vendita dei vini. Quindi dal mio punto di vista da sommelier ci si diverte decisamente di più! Gli americani escono parecchio più degli italiani fuori a pranzare e cenare, c’è una diversa cultura. Ristoranti e wine bar hanno delle selezioni “al bicchiere” molto vaste, quindi più scelta per il cliente. Essendo il mercato americano il più importante dal punto di vista di volume e qualità vi è la possibilità di selezionare vini da tutte le parti del mondo.
Se dovesse dare un consiglio ad un sommelier italiano che volesse trasferirsi e fare un'esperienza di lavoro negli States, che tipo di professionalità e di sensibilità gli direbbe che serve per operare, da sommelier italiano, e per imporsi professionalmente in California?
Tanta umiltà e professionalità. Mai dimenticarsi che nel mondo del vino c’è sempre tanto da imparare. Non perchè si ha un diploma da sommelier si sa tutto, anzi il diploma è solo il primo gradino di una lunga scala. Suggerirei a chiunque di venire negli USA a lavorare come Sommelier, ci sono parecchie opportunità' anche fuori dalla ristorazione.

Ha avuto modo di verificare eventuali differenze tra la formazione e la didattica dei sommelier in Italia e quella di associazioni analoghe che agiscono negli States?

L’associazione sommelier più importante negli USA è la Court of Master Sommelier. La trovo di altissimo valore professionale, grande preparazione specialmente sui vini francesi, ma ha due grosse lacune: insufficiente formazione sui vini italiani e sull’abbinamento cibo-vino. Dobbiamo essere onesti, la preparazione didattica dell’AIS è la migliore in circolazione, con questo non ce ne dobbiamo vantare ma anzi essere capaci di trasmettere le nostre conoscenze senza arroganza ma con molta umiltà.

Che differenze ha notato nella figura e nella percezione del sommelier in Italia e negli States?
Qui la figura del Sommelier é vista con tantissimo rispetto, proprio dal punto di vista professionale. Il cliente si affida molto spesso ai suggerimenti, proprio perchè vede il sommelier come un esperto in materia.

Con quale criterio scegliete i vini italiani, quali caratteristiche devono avere per entrare in carta nei locali dove opera? Ci sono sensibili differenze di impostazione tra il Perbacco e il Barbacco che portano a scegliere vini diversi?
La mia filosofia è sempre di presentare il più possibile vini ottenuti con vitigni indigeni italiani che rappresentino il più possibile il “terroir” da dove provengono.
Perbacco e Barbacco hanno due programmi completamente diversi: Perbacco è un ristorante con cucina piemontese, quindi la lista ha un focus sulla regione Piemonte. Qui prediligo seguire la cucina il più possibile, con abbinamenti regionali. C’è anche una selezione di vini delle regioni del nord Italia e una piccola rappresentazione del Centro/Sud. Logicamente essendo a SF dobbiamo rappresentare anche la produzione locale. Ho 25 vini a disposizione per la mescita al bicchiere, su un totale di 500 etichette in carta.
Barbacco è un winebar, con cucina che prende dal nord al sud dell'Italia, qui la selezione è sui vini naturali (organici e biodinamici, europei e americani ) un totale di 100 etichette, di cui 50 al bicchiere, ( la presentazione al bicchiere è più vasta e anche do più  possibilità di scelta in diverse misure: assaggio, bicchiere, quartino e mezzo). Ho anche aggiunto alla normale “bianchi e rossi” selezione una rappresentazione di vini bianchi macerati e fermentati con il contatto sulle bucce (orange wines), perchè penso che rappresentino benissimo il concetto di vino “naturale”. Tutti i vini sono presentati a diverse temperature di servizio, dipendente dalla tipologia. A Barbacco la lista è presentata sugli IPads, a differenza che a Perbacco che è sulla classica carta. Sono stato il primo sulla West Coast a introdurre questo tipo interattivo di lista dei vini. L’IPads dà la possibilità di dare al cliente quelle informazioni sui vini che di solito non ha il tempo di cercare, quindi il cliente può leggere e apprendere a suo piacere.
A volte per la carta dei vini si è costretti anche a scegliere vini che non piacciono particolarmente ma che hanno una forte richiesta e si vendono facilmente?
Essere un sommelier non è solo scegliere cosa ci piace, ma dobbiamo  lavorare professionalmente, quindi cercare che la nostra selezione abbia il più successo possibile per il ristorante per qui lavoriamo. Quindi cercare anche dei vini che il cliente possa riconoscere facilmente e sentirsi a suo agio durante la scelta. Bisogna trovare dei compromessi, senza dimenticarsi mai di presentare un prodotto di alta qualità.

Nei ristoranti americani il cliente tende a farsi consigliare o si orienta già su determinati tipi di vini piuttosto che altri?

Un buon 50/50, parecchia gente adora il fatto di farsi consigliare, specialmente sui vini italiani, ma c’è anche un buon numero di clienti che preferisce far notare agli invitati la propria conoscenza.

Com'è cambiata/evoluta con la crisi economica la proposta del vino e com'è cambiata la richiesta da parte del cliente? É vero che in questo momento non è calato il consumo di vino da parte degli appassionati americani, ma che tendono a scegliere vini meno cari?
Logicamente la crisi economica si é fatta sentire. I clienti sono stati più accorti nelle spese e le aziende hanno ridotto i loro budget di spesa. Ci siamo accorti della tendenza del cliente a selezionare vini di fasce più basse, quindi ci siamo adoperati alla differenza di richiesta incrementando la selezione di vini meno cari.

Alcuni recenti studi apparsi negli States tendono a sostenere che la crisi sarebbe in via di superamento. Dal suo osservatorio di sommelier attivo in un ristorante di San Francisco ha elementi di conferma? I clienti stanno tornando a chiedere premium wines come prima della crisi o si sono legati per sempre alla filosofia dei bargain wines? Sicuramente la crisi è alle spalle, ma voglio far capire che San Francisco è abbastanza diverso dalle altre città: qui si spende di più per mangiare e bere fuori, e il reddito medio pro capite è più alto che in altre città.

Come vanno vini simbolo come Barolo e Brunello di Montalcino?
Molto bene, sono ben riconosciuti e rappresentati. Il Brunello é sempre il Brunello, amatissimo dagli americani, fortunatamente lo scandalo di qualche anno fa non ha disturbato troppo le vendite.

Quale importanza ha oggi la proposta di vini "by the glass" nella ristorazione? E come vede la formula del
bring your own bottle?  É una formula che si è sviluppata con l'attuale crisi?
La proposta dei vini “by the glass” (vedi Barbacco) é importantissima per il cliente Americano e per noi sommelier allo stesso tempo. Il cliente ha la possibilità di assaggiare e confrontare più vini facilmente e noi sommelier siamo più predisposti a selezionare diversi vini. Il corkage (bring your own wine) è diffuso, ma lo era anche prima della crisi. Io onestamente faccio molta fatica a digerirlo, perché' lavorando 60 ore alla settimana per presentare il meglio possibile al mio cliente, se uno decide di venire con il suo vino da casa… che ci sto a fare io?  Magari su questo punto la prendo un po’ troppo personalmente, ma penso perché amo il mio lavoro da sommelier.

Quali sono i vini italiani che in questo momento vanno meglio negli States? E quali sono i motivi che determinano il loro successo/gradimento? Il Pinot grigio ed il
Prosecco vanno sempre forte? E’ vero che c’è una riscoperta in corso del Soave?
Logicamente i “soliti noti” (Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti, Amarone, toscani…) hanno sempre una buona richiesta. Molto  ben richiesti sono i vini del sud, negli ultimi anni sì è aperta una buona fetta di mercato nei loro confronti, per la loro piacevolezza di bevuta per il palato Americano.
Decisamente Pinot Grigio e Prosecco vanno ancora molto bene. Il Prosecco è uno dei più' grossi successi sul mercato Americano, perchè siamo riusciti a introdurre un prodotto di alta qualità ad un ottimo prezzo. Sul Pinot Grigio, non posso dire la stessa cosa, sfortunatamente c’è una quantità incredibile di prodotto di bassa qualità nel mercato, che viene assorbito dalle grosse ditte di distribuzione. Il Soave è ben riconosciuto, e anche qui dobbiamo ringraziare i parecchi produttori che hanno investito denaro e sudore negli ultimi anni nel proporre vini di alta qualità.

Quali sono invece i vini che fanno fatica ad incontrare il favore dei consumatori californiani e americani in genere? Quali sono le ragioni che li bloccano: il prezzo troppo elevato, un gusto particolare non gradito, il fatto di essere sconosciuti o magari a base di vitigni autoctoni con i quali i consumatori non hanno confidenza?

Ho notato un grosso cambiamento negli ultimi anni, dove c’è decisamente una scoperta per i nostri vitigni autoctoni da parte del mercato americano. Ma dobbiamo essere più precisi perchè gli States sono molto vasti, quindi non tutte le piazze sono uguali. Citta come San Francisco, New York, Seattle, Chicago e Washington sono avvantaggiate ad avere locali di alta qualità, con sommelier professionisti che vogliono presentare questi vini meno conosciuti. In parecchie altre parti, specialmente negli stati centrali, non è la stessa cosa. Ho notato anche un declino dei vini chiamati "Super tuscan" (personalmente non sopporto questo nome), dove il mercato è saturo di prodotti troppo simili a prezzi troppo alti.

Se dovesse scommettere sul futuro successo di un vino italiano ed indicare quella che a suo avviso è la "next big thing" vinosa, su quale vino punterebbe?
Decisamente I vini dell’Etna e della zona del Cerasuolo, unici per qualità e caratteristiche: estremamente intensi, eleganti e minerali. Facilmente si può' dire che l'America si innamorerà sempre di più dei vini dell'Etna come ha fatto con i vini della Borgogna.

A suo parere in quale fascia di prezzo il vino italiano va meglio ed in quale soffre di più?
Se guardo le nostre vendite si nota come vendiamo un’alta percentuale di vini tra i 50 e i 100 dollari. Logicamente I vini in carta sopra i 200 dollari si vendono molto meno.

Qual'è l'immagine e la percezione del vino italiano oggi negli States? Crede che la produzione italiana sia conosciuta a sufficienza e apprezzata nelle sue specificità, oppure ritiene che ci sia ancora molto da fare dal punto di vista della promozione e della comunicazione?

L’immagine è positiva, non possiamo dire diversamente, ma c’è ancora tanto da fare. Dobbiamo essere dei professionisti in tutti i settori, partendo dalla produzione, passando alla distribuzione e finendo con la presentazione finale al cliente. I produttori devono credere e lavorare sempre per un prodotto il più possibile connesso con il territorio di provenienza.
Gli importatori devono capire il mercato, nei diversi Stati, adattarsi, diversificando la selezione e con estrema attenzione ai prezzi. Per chi compra e presenta I vini italiani, il sommelier come figura principale, deve essere preparato e predisposto a presentare vini di zone meno conosciute.

Qualche parola sulla
North America Sommelier Association. di cui fa parte: che programmi avete, come agite e quali sono i legami con A.I.S.
La NASA presenta dei programmi unici:  Italian Wine Specialist Course: primo e unico corso di specializzazione sui vini italiani, niente di ciò' e mai stato presentato negli States Master Wine Taster Certificate: basato sull' Official Taster Diploma dell'AIS Master of Wine Service Certificate: dedicato alla ristorazione per ottimizzare il servizio Certified Sommelier Diploma: i tre livelli AIS, lo presenteremo per la prima volta nel 2012. Io devo ringraziare Alessia Botturi (presidente NASA) e Diego Meraviglia (vice-presidente NASA) per la fantastica abilità nel creare l'associazione lavorando in parallelo con l'AIS.

Come giudica l'informazione sul vino oggi negli States? Le grandi testate tipo Wine Spectator e Wine Enthusiast, oppure riviste di nicchia come Wine Advocate hanno ancora una grande influenza sui consumatori? Un 95/100 di WS aiuta ancora a vendere? Come vede il fenomeno dell'informazione alternativa rappresentativa da siti Internet indipendenti e wine blog?
Le grandi testate, come Wine Spectator, sono molto riconosciute, non dimentichiamoci che gli americani adorano i punteggi, quindi vini che raggiungono i 90/100 e più, sono aiutati  nella vendita specialmente a livello "retail". Vedo l'informazione su internet di grande vantaggio, perché' vi è possibilità' di scambiare informazioni con grande velocità' e funzionalità', il tutto per una migliore consapevolezza di cosa succede nel mondo del vino. Questo è molto importante altrimenti piccoli produttori di zone remote non verrebbero mai scoperti.

Quali sono i vini che lei preferisce e quali le zone italiane predilette?

Sono cresciuto al nord, e adoro  e vini provenienti dalle zone alpine, dalla Val d'Aosta al Friuli. Devo dire che il mio vitigno preferito é il Nebbiolo, specialmente per i vini prodotti nelle zone più estreme del nord Piemonte e Valtellina. Generalmente prediligo vini di buona freschezza e mineralità, prodotti con vitigni autoctoni e dove riscontro piacevolmente la connessione con il territorio di provenienza.

Conta di rimanere ancora negli States o progetta un ritorno in Italia?

Penso che oramai mi sono ben stabilizzato qui negli States, ho famiglia e mi piace la vita. Logicamente l'Italia manca qualche volta, ma ho la possibilità' di tornare ogni tanto per incontrare parenti e amici.

Vede sempre il vino nel suo futuro e quali sono i suoi sogni vinosi nel cassetto? Sicuramente, anzi onestamente non saprei proprio cosa fare al di fuori del mondo del vino…ma siamo in America quindi tutto è possibile!

Intervista a cura di Franco Ziliani

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)