martedì 3 aprile 2012 14:00:00

Direttore di Olio Officina Food Festival e di Teatronaturale.it, scrittore, giornalista, comuni- catore e molto altro ancora. Luigi Caricato, già collaboratore di DeVinis con la sua rubrica sugli oli di qualità, parte dalla sua esperienza personale per fare il punto della situazione sullo stato di salute del com- parto olivicolo italiano.

Direttore, da dove nasce la sua passione per l’olio extra vergine d’oliva?
Nasce prima ancora del mio ingresso nel mondo. Per una sorta di “unzione” familiare. I Caricato sono olivicoltori e frantoiani sin dal 1815. Io non mi occupo dell’azienda, ma questo legame è stato per me fondamentale. Quando mi sono accorto che si lavora tanto in campagna senza trarre la giusta remunerazione mi sono detto: non può continuare così. Ho compreso che la via per dare il giusto valore a chi lavora è di rendere l’olio che si ricava dalle olive un “prodotto culturale”. Solo così, elevando il grado di conoscenza, si potranno risollevare le sorti degli olivicoltori. La strada però è lunga. Io nel frattempo ho pubblicato tanti libri, ho scritto oltre un migliaio di articoli, da perderne il conto. Insomma, una vera missione. Debbo tale spinta propositiva allo scrittore Giuseppe Pontiggia. È lui che a un certo punto mi ha detto: «Diventa portavoce di questo mondo senza voce, senza punti di riferimento». Ebbene, Pontiggia ha visto giusto. Ora per molti sono il faro, ma non è facile ricoprire questo ruolo di guida, è un comparto con troppe conflittualità e con troppi interessi in gioco. In passato, ma anche adesso, il settore è beneficiato da aiuti enormi, e ciò ha reso il settore immobile, incapace di voltare pagina. Sono certo che quando si smetterà di foraggiare con finanziamenti pubblici il mondo dell’olio, tutto cambierà in meglio. Non so quando, non so se questo realmente accadrà. La politica ha infestato il mondo dell’olio e uscire dal guado è un’operazione complicatissima.

Lei è scrittore, giornalista e oleologo. È stato lei a creare quest’ultimo neo- logismo, vero?  In cosa consiste esattamente questa figura?
Sì, sono stato io; e ne sono orgo- glioso. Il termine oleologo lo utilizzano ormai ovunque. In Francia è uscito perfino un libro “L’oleologie”. Ebbene, l’oleologo è colui che è un po’ l’arte- fice dell’olio. Colui che sa realizzare i blend, ovvero le miscele di più partite di oli, facendo in modo di trovare il profilo sensoriale giusto, quello che il consumatore potrà apprezzare. Il fatto è che non basta limitarsi a produrre la qualità, è necessario che tale qualità venga anche apprezzata dal consumatore. Le tendenze di gusto mutano con il passare degli anni. Anche noi oggi ci vestiamo in maniera differente rispetto a qualche anno fa. Come cambia il nostro gusto estetico, così cambia il nostro gusto in termini di profumi e sapori. 

Il suo instancabile impegno culturale ha finalità scientifiche rivolte agli addetti ai lavori ma anche un approccio più divulgativo alla portata di tutti. Come riesce a conciliare queste due dimensioni?
Io mi annoio facilmente, di conseguenza quando penso, parlo e scrivo cerco immediatamente di facilitare me stesso, e di conseguenza gli altri, per la comprensione di ciò che è o mi appare difficile. Così ho fatto con libri come “Star bene con l’olio di oliva”, sul tema olio e salute, o con libri come “Friggere bene”, in cui si entra in tematiche molto complesse, in cui è richiesto di conoscere bene la tanto complicata chimica dell’olio. È un atto di pura difesa, per non annoiare me cerco di fare il possibile per non far annoiare gli altri. La seduzione del linguaggio è nel piacere di scoprire sempre formule nuove. Sono convinto che la scienza la si possa comunicare anche in maniera semplice, senza perdere in rigore ed esattezza. Occorre solo sforzarsi di farlo bene, ecco tutto. Comunicare non è facile, richiede impegno, duro lavoro, costante attenzione ai mutamenti dei linguaggi. Anche di un romanzo, tanto per fare un esempio, ciò che appare semplicissimo e banale, è invece il frutto di un lungo, difficile e paziente lavoro. Penso a John Fante: ha scritto romanzi e racconti monotematici, dal linguaggio scarno, eppure in quella immediatezza c’è un lavoro enorme. La semplicità è un dono che è la diretta conseguenza di un talento, ma è anche il frutto di un duro lavoro che il lettore non vede. 

Lei ha dichiarato: «Senza cultura l’economia è debole». Come considera allora il consumatore medio italiano? È poco “acculturato” e succube dei messaggi dei mass media?
Siamo tutti vittime dei messaggi imposti dai mass media, o comunque dei messaggi di chi gestisce un potere, piccolo o grande che sia poco importa. Siamo perciò perennemente condizionati, anche in maniera inconsapevole. La filosofa Simone Weil diceva di rimanere condizionata dalle masse, eppure la sua è un’intelligenza fuori dal comune, ma a quanto pare si è fragili comunque, in ogni caso. Figuriamoci coloro che non sono supportati da una grande cultura! Sì, è vero, senza cultura l’economia è debole. Sono fortemente convinto che non possa esserci una solida economia senza una solida cultura che la sostenga. La fortuna commerciale segue inevitabilmente un ciclo: ci sono momenti di grande successo e altri momenti di forte decadenza. Se le basi dell’economia fanno perno sulla cultura, i momenti di crisi si vivono in maniera vincente. Sono anzi momenti benedetti quelli derivanti da una crisi, perché consentono di fare un grande salto in avanti imponendosi sugli altri che, al contrario, arrancano. Si è avvantaggiati. Il consumatore medio resterà comunque sempre vittima di se stesso e dei tanti condizionamenti cui è sottoposto. Non c’è soluzione, se non attraverso la cultura.

Qual è lo stato di salute del settore olivicolo italiano?
Pessimo. Vi è troppa conflittualità. Eppure è un momento straordinario, perché mai come in questi anni è stata raggiunta una qualità così elevata e diffusa. In più c’è da dire che i consumi si espandono verso nuovi Paesi che fino a qualche anno fa nemmeno conoscevano l’olivo, le olive e l’olio che se ne ricava.

Come potrebbero intervenire le nostre istituzioni per sostenere maggiormente questo comparto?
Evitando di assegnare denaro pubblico. Gli uomini dalle grandi idee non mancano, occorre solo dare loro spazio. Purtroppo lo spazio viene dato ai mediocri, o ai furbi. Non siamo il Paese del merito, ma dei raccomandati.

Che consigli darebbe ai sommelier che ci leggono, che parlano soprattutto di vino, per divulgare anche le eccellenze della produzione olivicola italiana?
I sommelier hanno un ruolo importantissimo. Per questo sono contento di collaborare volentieri con l’Ais. Trovo gente preparata e motivata, quella che serve per trainare il mondo dell’olio. È compito del sommelier, a mio parere, fare e promuovere la vera cultura dell’olio, divulgandola.

C’è qualche episodio nella sua carriera di comunicatore che ricorda con soddisfazione?
Mi ricordo di un anziano contadino in Liguria che ha dichiarato di aver letto i miei libri. E in effetti li conosceva benissimo. Sono stati gli unici libri che ha letto in vita sua, mi ha confidato due o tre anni fa. Avendo solo la terza elementare, e non avendo mai praticato la lettura di un libro dalla prima all’ultima pagina, per me è stata una grande soddisfazione. Ho soddisfatto un bisogno, sono stato utile. 

Ci propone l’analisi sensoriale di uno degli oli che apprezza maggiormente?
Io non ho un olio del cuore. Mi piacciono tutti. Ce ne sono alcuni tuttavia che mi hanno perfino commosso. Ricordo ancora la scena. Anni fa, collaboravo con “Ex Vinis”, la rivista di Luigi Veronelli. Per lui ho firmato una rubrica sul suo giornale, e in più ho realizzato una guida agli oli. Ho degustato alcuni extra vergini spettacolari. Non mi va di dire l’azienda, ma il consorzio cui questa azienda apparteneva sì: il “Laudemio”. Ho avuto modo di degustare un olio perfetto, frutto della molitura di olive Frantoio, Moraiolo e Leccino. È un olio irraccontabile, non basta dire che c’era il carciofo e il cardo, l’amaro e il piccante in perfetta armonia, o una lieve nota di astringenza: c’era l’anima, è questo che c’era, e l’anima, state pur certi, non la si può descrivere, la si può solo sperimentare. So che rimasi con l’olio in bocca per tanto tempo, quasi a contemplarlo, seduto comodamente su un divano. Trattandosi di un grasso, vuol dire che non era un grasso alimentare qualsiasi. Ci possono essere delle “opere d’arte” anche tra gli oli.

Per concludere, qual è uno dei suoi ultimi lavori a cui tiene molto?
Il progetto Olio Officina Food Festival. La prima edizione si è svolta il 28 e 29 gennaio a Milano. Nel gennaio 2013 si terrà la seconda edizione, cui sto già lavorando. Vi aspetto tutti. Non è una fiera, ma un festival nel senso proprio del termine. Non si vende, si fa e si respira cultura. 

 

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